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ベーカリーアドバイザーの部屋

パン作りのお悩み解決、超わかりやすくに挑戦しています。

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2020-03-23 (Mon)

就労継続支援事業でのパン作りとは・・・

就労継続支援事業でのパン作りとは・・・

皆様は、このタイトルにある「就労継続支援事業」というものをご存知でしょうか?何を隠そう、わたくしが独立してアドバイザーになって、初めてお邪魔したのが「知的障がい者施設におけるパン事業」なのでありました。当時はまだ就労継続支援という制度ではなく、障がい者の中でも比較的に社会復帰が可能かもしれないというような、いわゆるやや軽度の障がいの方、あるいは技能面や意思疎通などの社会的能力を備えていそうな方を集...

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皆様は、このタイトルにある「就労継続支援事業」というものをご存知でしょうか?

何を隠そう、わたくしが独立してアドバイザーになって、初めてお邪魔したのが「知的障がい者施設におけるパン事業」なのでありました。

当時はまだ就労継続支援という制度ではなく、障がい者の中でも比較的に社会復帰が可能かもしれないというような、いわゆるやや軽度の障がいの方、あるいは技能面や意思疎通などの社会的能力を備えていそうな方を集めて、パンや菓子などの製造を通して社会復帰を応援しよう、あるいは働き甲斐を得られるように応援しようというような意味合いで、施設が運営するパン工房を立ち上げて製造販売を行っている事業所が増えてきていた時代でした。

私がお話を頂いた時点では、工房はまだ図面段階でしたので、実際に作業するにあたっての設備の配置や、壁の素材などにも口を出すことが出来、什器の準備や問屋さんの選定に始まり、結局はほぼすべての権限をいただいて製造品目の決定から作業工程に至るまでのすべてを任せていただくこととなりました。

実は、このすべての権限をいただけるかどうかということは、仕事をしていく上でとても重要な要素となっていくのですが、それがなぜなのかということを通して、知的障がい者施設におけるパン作り、そして就労継続支援事業でのパン作りについてお話していきたいと思います。

その前に、まず私は福祉事業の専門家ではありませんので、専門用語の使い方がおかしい点があるかもしれませんが、解釈はあくまで主観であり、福祉事業経営の仕組みなどは全く勉強しておりませんので、経営数値に関して触れることは出来ません。

ですので、福祉施設側が運営として求める解答と、パン作りを教える側の私の意見とでは、食い違う部分が多々あろうことはご理解いただきたいと思います。

私に言えることは、実際に障がい者の方達と共に数年間にわたって一緒にパンを作りながら、感じ取ってきた体験を通しての意見だと言うことをご理解ください。

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さて、今現在の障がい者施設におけるパン作り事業というのは、一般的には「就労継続支援A型」と「就労継続支援B型」に分かれているようです。

この二つの違いは、A型というのは施設と雇用契約を結んで、いわゆる従業員となってしっかりと働き、給与を得るというのに対して、B型というのは施設と雇用契約は結ばずに、ようするに短時間アルバイトのような意味合いで、無理なく働くといったような違いがあります。

解りやすく言うと、A型は一般企業や一般のパン屋さんに就職するのとあまり変わりはないが、障がい者として働くので給与は一般社員よりもかなり低く、一月に10万円を稼ぐ人は少ないと思います。

B型の方はパン屋さんで仕事をするというよりも、手伝いをするとか、簡単な作業を一緒に行うというような、いわゆる障がい度のやや重い方用の支援で、勤務時間や労働条件などが比較的緩いので無理なく働くことが出来、その代わり一月のお給料は、労働対価としての給与ではなく、頑張ったね的な工賃としてA型の半分以下となっているのです。

そもそも、知的障がい者の方とあまり接したことのない人には解らないとは思いますが、A型であれB型であれ、作業に参加する意欲を持っている時点でまずはかなり優秀な人材なのです。

その中でも、芸術面に秀でていたり、計算能力に秀でていたり、コミュニケーション能力に秀でていたりする方もいて、これらの方はかなりの仕事をこなせますので、下手をすると即戦力として通常とあまり変わりのない給与を得ている人もいます。

がしかし、それは障がい者の中でもごくごく少数であることは事実でしょう。

むしろ、作業というよりも、暴れまわったり、わめき散らしたりというような方、あるいはおとなしくても全く作業が出来ない方の方が多いのが実際だと思います。

障がい者として認定を受けている方の中には、知的障がい者、精神障がい者、身体障がい者という名目のどれかに該当している方、あるいはその中の複数の障がいを合わせて持つ方がおり、その中でも知的障がいと精神障がいの方が施設を利用するのが一般的なのです。

なぜなら、身体に障害がある方というのは、その障がいの箇所以外の能力はいわゆる一般的な能力があるのであり、一般企業に就職出来たり、普通の暮らしが出来る方も多いからです。

そして、そんな知的障がい、あるいは精神障がいの方の中でもこの就労継続支援に参加できる方というのは、A型であれB型であれかなりのエリート障がい者が対象となっているとも言えると思います。

特にA型に勤められるような方というのは、見た目にもほぼ一般人と変わりなく、じっくり話してみるとちょっと変なところがあるかな???程度で、実際にはそこら辺の非道徳的な人よりも、とても人間的で素敵な人が多いとさえ感じます。

施設が運営する就労継続支援事業としては、今だ圧倒的にB型が主流だと思いますし、そのくらい障がいを持った方の労働というのは難しいのだということを表しているのだと思います。

パン作りの専門家として意見を言うならば、なぜそのような施設においてパン作りを選定したのかが疑問ではありますが、モノづくりの中でも比較的簡単そうなイメージがあるとでもいうことなのでしょうか。

このブログを愛用してくださる方というのは、パン作りの難しさを十分実感されている方が多いと思います。

家庭でともかく楽しむためのパン作り・・・であるならば、それはもう本人が良ければそれでよいのですが、ことお金をいただくということになり、ある程度量産しなければならなくなった瞬間から、パン作りというのはとても難しいジャンルへと変貌していきますよね。

就労継続支援事業でのパン作りもまさに一般の商売と同じで、誰が作ろうとお客様からお金を頂いて成り立つという立派な経営なのです。

経営である以上、障がい者の方と共にパンを作ろうが、プロを交えてパンを作ろうが、お客様に評価されなければ売り上げを上げることは出来ません。

もちろん、そこには様々な支援事業としての助成金のようなもの、あるいは特別な年金や賃金体系、あるいは特別な税体系などもあろうかとは思います。

とはいえ、ある程度の売り上げがなければやはり継続していくことは困難だと言わざるを得ません。

ということで、施設としてもある程度のパン技術者を雇用したり、あるいは一定期間指導してもらうなどして、売り上げを上げながら安定した運営を行い、かつ大目的である工賃アップを実現すべく日々取り組んでいるのです。

社会福祉施設というと、これらの障がいを持った方が通う、あるいは生活する施設があり、その他にもいわゆる老人介護の施設や親のいない子供たちのための施設、そしてデイサービスなどの老人向けの通所施設が非常に増えてきましたよね。

何かしらの障がいを持った人というのは、思った以上に多いんだなというのが、この仕事をお手伝いしていて感じたことの一つです。

完全に他人事、対岸の火事のようなイメージなのではなく、常にそのような方が近くに暮らしていて、私達と全く同じ人権を持った一人の人間であるということを認めたうえで、足りない部分はお互いに助け合いながら生きていく社会でありたいと思います。

なんてちょっと肩ぐるしく書きましたが、私個人としては知的障がい者の方と接する時間がとても好きでした。

なぜなら、彼、彼女達はまったく裏表がないからです。

陰で何かをたくらむとか、人をおとしめるとか、お世辞を言ってこびるようなことはまずありません。

能力が低いからという表現が正しいのかどうかは解りませんが、そもそも能力には欠陥がある私にとっては、有能だけど人を平気でだましたり、陰口で人をおとしめたりするような能力まで備わってしまうのなら、そんな能力はない方が幸せなのではないかとさえ感じます。

じゃあ障がい者というのは全員性格が良いのかというと、そんなことはありません。

もちろん自己中心的な人もいますし、うそをつく人もたくさんいます。

当然ですよね、人間なのですから。

ただし、いわゆる悪知恵の度合いが全く違います。

良い知恵もそうかもしれませんが、悪知恵も知的能力が高くなければ生まれないものなのかもしれませんね。

そんな良く言えば素直で人間的な、悪く言えば本能のおもむくままに気ままに生きている知的障がい者の方と共に挑むパン作りのお手伝いを、長きにわたって行ってきて感じることがたくさんありました。

そのいくつかをご紹介しながら、もしそれが障害をもっている方々と、そしてそのご家族が、今後施設を選んだり作業内容を選んだりしていく際のお役に立てれば幸いと感じます。

また、この記事を通して少しでも障害を持った方々に対する目が温かい方向へと向かってくれることを切に願います。

実は、この記事を書く少し前になりますが、久しぶりに知的障がいの方達と一緒にパンを作ってきました。

それは、とある施設からの依頼で、現状のパン作りの問題点とか、今後売り上げを上げて運営していくためにはどうするべきかなどを現地指導したのでした。

10年以上前の話ですが、一時期に3施設の知的障がい者施設でパン作りを指導していましたが、そのうち2施設は、ほぼ一月で契約をこちらから解除させていただきました。

また、その後もなぜか施設からの依頼は意外とあり、そしてさらにこのブログを見て依頼を下さる施設もいくつかありました。

しかし、それらはすべてお断りしてきたのでした。

なぜかといいますと、施設側にはまずパン作りを学ぼうとする姿勢がまったく感じ取れなかったからです。

障がいを持った方に出来る作業というのにはおのずと限界があります。

しかしパン作りを商売として行うには、特別な技能や管理能力は当然必要となります。

だとすれば、障がい者施設でのパン経営というのは、通常のパン経営と比べて考えてみると、障がい者の方に作業を教えなければならない、出来るだけわかりやすい段取りを組んであげなければならない、それでも品質を維持していかなければならないということになる訳ですから、一般のパン屋さんよりも高度な技術力が求められるわけです。

ならばその開設にあたっては、よほど勉強をしたり訓練をしたりして望んでいるであろうと考えるのは当然のことですよね。

しかし実際に私が感じたのは、すべて外部委託、あるいは専門職員に丸投げで、パン作りを共に学ぼうという姿勢が見られなかったのでした。

いや、そう言うとまるで現場の職員の怠慢のようにとられがちですが、そうではなくて要するに制度としてそこまで考えていないことが見え見えだと言うことなのです。

具体的に言うとこういうことです。

施設運営を取り仕切る上層部や、市町村の福祉担当というのは数字しか見ていない。

つまり、経営として成り立つかどうかは、費用と平均的な粗利の関係、そして利用障がい者の人数、そして支払い工賃の平均などを考慮して考え、補助金の種類や金額の大小によって規模も変わってくる。

様々の試算をこころみて、やれそうだと判断しておこなった・・・と言うところまでは正規な流れとして当然のことでしょう。

がしかし、そこに実際にたずさわるのはあくまで福祉職員です。

福祉職員というのは、福祉を仕事としたくて就職しているのであり、けしてパンの勉強をしたり、パン作りの技術を習得するために働いている訳ではないのです。

まず私はここに非常に違和感を覚えます。

パン事業の担当職員になるということは、まるで大企業で言えば出向みたいなものです。

本来目指してきた福祉の仕事から、いきなり他の子会社への出向を命じられたような、そんな気持ちで働かざるを得ない職員も多くいました。

それでも、とりあえずは特に難しい専門知識がなくてもパンやお菓子は作れはしますよね。

なのでとりあえず感もありながらも、パン事業に手を出し、そしてほぼ売れ続けていくことはまれな状況という実情が待ち構えています。

そこではじめてパン作りにおける品質管理の重要性や、いったいなぜ売れないのだろうという観念が湧き出てくるのでしょう。

そして、専門家をさがしたり、職員を研修に向かわせたりして対応しようとするわけでです。

相談を受けて黙って見過ごすことは出来ないという思いもあって、何度かは現地に向かったこともありましたが、やはりそこで感じてしまうのは ”他力本願的思考” なのでした。

どういうことかと言いますと、「難しいいことは解らないが、とにかく何とかしてくれ」というようなセリフが必ず現れ、自分たちで何とかするから知恵を貸してくれではなく、任せるから何とかしてくれという対応が多かったのです。

が、現実には何一つ任せてはもらえず、上司を説得することにばかりに膨大な時間と資料が使われ、上司の態度としては「俺を納得させられないようでは、認める訳にはいかない」という態度で、実にドラマなどでよく見る官僚体質みたいなものが現実にあるのだなと感じるのでした。

パン事業の活性化はそのまま施設の活性化、ひいては利用者さんの雇用拡大につながっていくのだという大目的はどこ吹く風となり、何かにつけては企画書だ意見書だと無駄な資料ばかりを用意させられ、挙句にはそれが上司一人を満足させるためだけのものだったりする。

そんな時代遅れの風通しの悪い環境の中で、いったいどうやって指導していけと言うのか・・・と言う気持ちになるのでした。

それでも冒頭に書いたように、ある程度権限をいただけて丸投げされている場合は少しだけ話が違います。

自らが先頭に立って品質重視のパンを作ることによって、徐々に売り上げが上がってくる。

すると評判が評判を生み、お客様からの問い合わせも増えてくる。

すると施設としても、もっと宣伝してジャンジャン売ろうとなってくる。

このように先に実績を出してしまうことで、大目的が先に達成されているということで意見が通りやすくなったり、パン事業を応援するような体質になってくることは実感できました。

また、いちいち報告書だとか企画書だとかを書く手間を省くために、会議を開いてもらって一挙に説明を行い、有無を言わせずに結論を出していただいたこともありました。

が、それはそれで反感を買うというものですし、あくまで売り上げを上げた実績+施設職員ではない外部指導員ならではの特権なのであり、このことが一般職員に出来るかというと難しいのが実情でしょう。

担当職員の悩みとしても、技術の習得が難しいとか、福祉と違う勉強をしている時間がないとかというような問題にたどり着く以前の問題であることが多かった気がします。

例えば、焼き立てパン屋さんと言えば、どんなに設備が整っていたとしても、やはり多くの種類の焼き立てをオープニングからお客様に提供したいとの思いがあるため、おのずと作業開始の時間は早朝とか深夜に及ぶものです。

しかし私の知る限り、福祉施設のパン事業と言うのは一般公務員と同じ就業時間で行っているところが圧倒的多数です。

ならば開店時間は午後なのかと言えばそうではなく、10時開店辺りが多いと思うのです。

ということは、開店までにパンがほとんど並ばないだろうと思っていると、ほぼ全品並んでいます。

どういうことかと言いますと、前日、あるいは前々日のパンが平気で売られていることが多いのです。

これが食パンならいざ知らず、すべてのパン、そう菓子パンとか焼きこみ調理パンなども袋に入って普通に売られているのです。

ならば特別日持ちのする製法なのかと言えば全くそうではなく、日持ちを考えた包装なのかと言えば、単なる簡易包装でしかない。

そうなのです、単に当日に間に合わないから前日のパンを並べているのに過ぎないのです。

当然のことながら、お店には全くパンの香りはありません。

お店が開店してすぐに来店したお客様が求めるもの、買いに来た目的とは、一体何でしょう。

それは間違いなく焼き立て、出来立ての鮮度あふれるパンなのではないでしょうか。

かくしてほぼ、来店客数は激減し、仕方なく外部に販売に行くという構図が出来上がってしまうのです。

この構図から脱却するためにはいったい何が必要でしょう。

パン屋さんにとっても、どうしたらより売り上げがあげられるかというのは大問題であり最大の課題でしょう。

しかしこのような販売形態をとっている福祉施設のパン事業がとるべき行動のまず初めは、いかに出来立てを提供できるかを考えた工程、そしてそこから導き出される勤務形態をとるべきなのは明らかでしょう。

レシピとか製法以前に、それがまずお客様を迎えるにあたっての最低マナーであることだけは知ってほしいのです。

そして、どうしてもその勤務形態を変更することが不可能だということであれば、オープン時間をずらす、あるいは店舗販売そのものを中止して外販専門とするべきでしょう。

いずれにしても、何の感動も生まないようになってしまったパンを、静かに並べておいて、なぜ売れないのだろうと考えることは、あまりにパン事業を馬鹿にしています。

そのような激論を現地で交わすと、「温めれば同じだろう!!」と激高する幹部職員もいました。

温めなおしたパンと、焼き立てのパンの違いが本当に解らないとでもいうのでしょうか?

いいえ、当然解ってはいるはずですよね。

だけどもどうしようもない、いったいどうすればいいというんだ・・・・そんな思いで叫んでしまうのでしょう。

ではなぜ、「どうしようもない・・・」などと決めつけてしまうことになるのでしょう。

それは、けして不必要だとまでは言いませんが、様々な提出書類であふれている無駄作業と、いざというと本来の福祉としての重要性を問われてしまい、そもそもパン作りに専念させてもらえないという複雑な内情もあるようなのです。

パン作りにおける作業報告のようなものはほとんどないのですが、利用者さん一人一人の日誌のようなものから、目標設定だの時間割だの工程チェック表だのと、パン作りには何の役にも立たないものばかりで時間が使われてしまい、肝心のパン作りの時間は残った時間で行わなければならないようなイメージなのです。

全くおかしな話だと思いませんか?

しかしそれが現実で、担当職員が頑張ろうとすれば頑張ろうとするほどサービス残業が増えることになり、そのサービス残業を取り締まるような法律はすぐ作るくせに、無駄な作業を行わないで済むような明確な指示・指標はまったくないのです。

ただただ結果だけをみて、「売り上げが悪いね」と上司に冷笑される担当職員。

勤務時間とか営業時間というところまで足を踏み込んで意見が出来ないような雰囲気が施設の中にあり、それぞれの役職や階級を守るための保身が前面に現れていたりするのです。

どのような会社でも、ある意味このようなことはありがちですが、風通しの悪さといったら天下一品なのが福祉施設だと私は思いました。

そしてなぜそんな風になっているのかと言えば、そもそも福祉施設のような、何をやるにも国の許可がないとできない、自分の意見を通すにしても、決められた様式にのっとって書面で提出する以外にないという、まさにお役所仕事の支配下にあるからに他ならないでしょう。

これはまさに、政治不信を抱く若者が増えてきている現代の構図に似ていますよね。

偉そうに構えることはできても、細かい議論は嫌う。

何が正しいのかを探そうとはせず、ただただ保身に走る。

こんなことは本来なら書くのも嫌ですし、読むのも気持ちのいいものではないでしょう。

しかし、このままでいいはずはありません。

ということで、少しでも現場の職員がやる気になってもらえるような解りやすく具体的な道筋を、このカテゴリでは紹介していきたいと考えています。

どのようにして上司を説得するかという考え方はこの際捨てましょう。

そんなことに時間を使うのはナンセンスです。

お客様が求めることにどれだけ答えられるか、その道筋を共に考えていきましょう。

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最後に誤解のないように付け加えておきます。

現場で利用者の方と相対する施設職員のほとんどは、私から見れば天使に見えます。

それくらい、常に暖かく障害のある方々を包んでおられる。

このような神聖な職業が作り出す、思いやりあふれるパンというものを、お客様に届けることが出来さえすれば、きっと世間からも応援をいただけるようになると感じています。

この記事を書こうという気持ちになったきっかけを頂いた、ブログを愛読してくださっている施設長の方に心から感謝いたします。