どうしても見逃せないパン屋にあるまじき行動 その２

焼成前のパン生地に衝撃を与える・・・・

いやー、なんとも恐ろしい。

思い出すだけで鳥肌がたちます。

前回に引き続き、もう少しこのような事例をご紹介したい・・・・・

・・・・と思いましたが、やめます。

強烈過ぎて、書くに値しないと判断した為です。

今更それを紹介しても、何の為にもならないですよね！

しかし、前回ほどすごくないとしても、明らかにベーカーとしてはどうかな？？？

そう言いたくなる行動がたくさんあります。

それを今回はいくつか検証していきたいと思います。


焼いたパンが、天板の上で隣同士くっついている物が多い。

これは、天板への乗せ方の問題ですね！

いくら隣同士がくっついていても、決して並べ方に注意を払おうとしない人がいます。


山形の食パンの形がまちまちで、不細工きわまりない

これは、生地を型に入れる際に、間隔がでたらめな入れ方をするからですね！

バランス良く入れればすぐに直るものを、決して直そうとしない人がいます。


焼成したパンに艶が無く、まだら模様で、粉のようなものがたくさん付いている

これは、手粉の使い過ぎですね！

パン生地の上に、まるでお灸のようにこんもりと、手粉をのせる人がいます。


パンの大きさがそれぞれ全く違う。

これは、分割がいい加減ですね！

特に二分割する時に、いい加減な人の生地重量はでたらめです。


ドーナツが潰れていたり、揚げ色がまだらで、表面がガリガリ

これは、ドーナツを手で持つ際に潰していますね！

ドーナツは、発酵不十分な生地や発酵室の温度と湿度が高いと、そもそも手で持つ事ができません。

なぜこうなってしまうのだろう？？？と考えるでもなく、平気で潰れた生地をフライヤーに投げ入れている人がいます。


四角いはずのデニッシュが、長方形だったり台形だったりで不揃い

これは・・・・・そう確かに難しい成形だとは思いますが、デニッシュのコツはまた別のカテゴリでご紹介します。

しかし、とにかく全てが不揃いで大きさもまちまち・・・・・こんなパン屋さんがたくさんあります。


食パンの側面が真っ白だったり、上部が真っ黒だったりしている

これは、オーブンの中の間隔の問題ですね！

隣同士がくっついていても、平気で焼いている人がいます。

焼成中のオーブンの中は、まるでお祭り騒ぎです。

あっち向いたりこっち向いたり・・・・・・


焼き色と大きさが毎日違う

これは、最終発酵のタイミングがつかめていないのと、適正温度で焼いていない為ですね！

どのような温度で焼けば、最高の状態で焼けるのか・・・・

この答えを出すには、何度も焼いては試食してを繰り返す以外にありません。

しかし毎回適当な温度で焼いている人がいます。

私はこれをパンダ焼きと言って軽蔑しています。


とまあ、ほんのさわりだけご紹介しましたが、まさか

あ、これ俺だ！

なんて人はいませんよね　(；一_一)

技術とか技能とか才能とか、とにかくすぐれたものをお持ちの方がいる一方、どうしてこんなことが解らないのか・・・・と言う人がいます。

このような人は、解らないのではないのです。

そもそもなんとも思っていない人が多いと思います。

別にお腹に入れば一緒でしょ・・・・・みたいな感じなのですかね(^_^;)

仮にそうではなくて、色々考えはしたけれども、どうしても解決策が解らなくて・・・・

そう言う人も多いと思います。

俗に言う　”自分なりにはがんばっているつもり”というタイプの人。

私の部下にもたくさんいました・・・悲しい現実です。

極論から言えば、結局ごく少数である有能なベーカーによって、お店なり企業なりが成り立っているのが現実だと思います。

すべてのスタッフが有能だとしたら、それは天国のような職場かもしれません。

それほど、少ないと思います。

一生懸命にやる・・・と言う事と、素晴らしいパンが作れると言う事は、なんとなく思いは同じようにも感じられるのですが、最終的には完成品の結果がすべてなのであって、

プロセスはお客様には関係ない　のです。

一生懸命にやらなくても結構！

適当でも結構！

とにかく良い商品を作ってください！

これが、お客様とオーナーの共通の心の叫びなのです。