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ベーカリーアドバイザーの部屋

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2013-03-11 (Mon)  06:20

生地量によりミキシング時間は変えるべきか

毎日の仕込み量がほぼ一定だというお店は、あまり問題視していないでしょうが、小まめに仕込む生地の量を変えているお店では、このテーマはとても大切なテーマとなります。

ミキシングの時間というのは、ミキサーの回転速度をどの位にするのか、どの位の生地の量をミキシングするのかによって、大きく変わってきます。

なぜなら、パン生地はミキサーの中で揉まれたり伸ばされたりする事で捏ねられてゆき、その際に発生する摩擦熱によって温度が上昇し、温度が上昇するスピードと生地の完成度合いというのは密接な関係があるからです。

つまりは、生地の量の多い少ないによって、ミキサーの中での摩擦度合いは大きく変わると言う事なのです。

これは、簡単に言えば生地量が多いほど摩擦熱も発生しやすいと言う事であり、すなわち仕込み生地量が多くなればなるほど生地は早く完成する事になり、摩擦熱は生地量が多くなればなるほど上昇スピードが速まるのです。

と言う事は、必然的に仕込む生地量が増えれば増えるほど摩擦熱がより多く発生する訳ですから、生地の温度上昇が早くなり、生地の完成までの時間も早くなる事になります。

同じミキサーボールで、いつもは5kgの小麦粉を捏ねていた場合、それが3kgになった場合と7kgになった場合とでは、おのずとミキシングの時間、あるいは回転スピードを変えるなどの工夫をしなければ、生地の完成状態は大きく変わってしまいます。

この場合、まったく同じ回転速度と時間でミキシングした場合には、7kg捏ねた生地は生地温度がいつもより高くなっているはずですし、3kgの方は逆に低くなっているはずです。

このあたりに関心があるお店では、当然のことのように仕込み量が多い場合はミキシング時間をやや短縮し、少ない場合はやや長めにしている事と思います。

そして関心のないお店では、生地量の違いにより捏ね上げ温度が毎日変動し、それがそのまま製品に影響を与えている事に気が付かずにいるかもしれません。

少し意地悪な言い方かもしれませんが、実際の製造現場で、はたしてどれ位の人が生地の捏ね上げ温度に関心を持っているかを考えますと、それは非常にとぼしいと言わざるを得ないのです。

レシピや原材料には人一倍の関心を持っていると言う方は非常に多い・・・・

焼き加減や酵母などにもそれなりのこだわりをお持ちの方も・・・・・

しかし、肝心の捏ねられた生地の状態、あるいはその温度と言うものにはほとんど無関心と言う方があまりにも多くいらっしゃいます。

そこがすべての始まりであり、そして全てなのだと言う事が残念ながら解っていないのです。

ミキシングと言うのは、レシピに書かれている時間をそのまま疑いもせず、また問題視もせずに行っている場合が多いと思います。

それで生地が完成しないかと言うと、そんなことはありません。

ミキシングにより生地が捏ねられていくと言う事は、いかなる段階であれ、ある程度は生地として完成しています。

つまり、後3分捏ねようが、3分早くやめようが、それなりの生地は完成しています。

ですので、その生地でパンを作っても、それなりにはパンになりますから、別に何の問題もない・・・・と思っていらっしゃる方がこれまた大いのです。

そしてそれは別に悪い事ではありません。

毎日同じ時間でミキシングを終えていれば、それが実際にはミキシング不足なのだとしても、またはミキシングオーバーなのだとしても、毎日同じような生地状態であると言う事ですから、その意味では不安定ではなく、問題無しだと言う事も出来るでしょう。

ただし、そこに捏ねる生地の量が毎日違うと言う事がある場合は、そうはいかなくなります。

上記で紹介した通り、少ない場合には生地温度が低くなるはずですし、多い場合は高くなるはずです。

そしてここでさらに問題なのは、生地量が少ない時に温度が低くなるのですから、つまりは発酵がいつも通りに進まないと言う事になります。

しかしですよ、量が少ないと言う事は分割や成形の時間も早く終了してしまいますよね。

するとどうなると思いますか????

始めから温度が低くて発酵が未熟な生地なのに、作業だけは速やかに行われてしまいますから、終始未熟性のまま作業を終える事になってしまうのです。

そしてホイロでベターっとした光沢のある生地になってしまうのです。

始めから温度が低かった生地と言うのは、その後もあまり温度は上がってきません。

冬空に長くいると、暖かい部屋に入っても、そう簡単には暖まりませんよね。

それはよく、身体の芯まで冷えてしまったからだというような表現を使いますよね。

この場合の生地もまったく同様で、摩擦による熱もあまりなく、しかも完全に温まっていない状態の生地だと言う事ですから、例えるならばぬるい風呂に短時間だけ入れられて出されてしまったような状態なのです。

どうですか? こんな状態じゃその後に時間が経過しても、暖かいと思える程になるにはかなりの時間が必要でしょうし、出来るならもう一度熱い風呂に少しでも良いから入りたいと思いますよね。

この場合の、例えばパンチを行うとか、分割や成形で生地をいつもよりも力を入れるようにしてコシをつけてやるというような対処方法がありますが、これは人間に例えれば寒風摩擦をしてやると言うようなもので、ある程度は暖まるかもしれませんが、それよりも熱い風呂の方が効果はあるかもしれませんよね。

つまり、捏ねる生地量が少ない場合の捏ね上げ温度の低下は、2重の不幸を背負ってしまう事になりかねないと言う事なのです。


そして真逆の生地量が多い場合の温度上昇は、作業時間はいつもよりかかるわ、温度は更に上がってしまうわで、これも最悪の結果を生む事になるでしょう。

では、これらを防ぐにはどうしたら良いのでしょう?

それにはまず、捏ね上げられた生地の状態をしっかりと見極めることから始めなければなりません。

まずは、いつもよりも1分早くミキシングを終えてみてください。

その後の作業はまったく同じとし、焼き上がったパンを数日かけて食べてみるのです。

次にいつもより1分多くミキシングをしてみて、やはり完成したパンを食べてみてください。

どの時の生地の感じが、どんなパンになったのかを見極めるのです。

ミキシングの1分という時間の重要性を知る事が出来れば、どのパンにはどの位のミキシングが最適なのかが解るようになるはずです。

また、この時何よりも大切なのは捏ね上げ温度であることは言うまでもありません。

もっと言うなら、捏ね上げ温度に合わせた生地の保管温度、発酵時間をしっかりと守ると言う事です。

そのようにして、ミキシングというものと向き合うと、生地の膨らみ加減の差や、食感や風味の差が以外と出るのだと言う事に気がつくと思います。

パン作りと言うのは、まずはそこからではないでしょうか・・・・


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最終更新日 : 2020-01-09

感謝しています * by あひる
スチームオーブンを購入してから、ホームベーカリー任せのパン作りを止めて、コネだけを機械、発酵から焼き上げをオーブンを使っています。
型を買って、突然自分が何も知らない事に気づいて、慌てて辻調の「パン作りに困ったら読む本」を買い、何度も何度も読み返して温度計やリトマス試験紙などを揃えて、考えながら作るようになりました。
それでもひっかかる事が多数あって、インターネットで検索をして、こちらへ辿り着いたのが一年前。
時間があればずっと以前のページから何度も読ませて頂いています。
今日は特に「!」と思いました。ホームベーカリーで焼いていたころ、中に穴が出来てしまい、何が原因か分からず、出来る事を尽くしました(油脂を加える時間をずらしたり、水分の温度やコネ上がりの温度を計ってエアコンで室温を調整したり、機械の蓋を開けて捏ねてみたり)が、運のように時々穴が開いてしまい残念な気持ちでした。
コネ以外を機械に頼らなくなってからは、穴は開かなくなったのでやはり機械のせいかと思っていました。
でも書かれたことを読ませて頂いていて、原因は色々あるのではないか、素人の手作りパンではあるけれどそうならない工夫を考える事がパン作りなのだなと思いました。
科学であり、化学であると思いながら、今日もパンを仕込み中です。いつも本当に読ませて頂いて感謝しています。

あひるさん、コメントありがとうございます。 * by しずかな朝
こちらこそ感謝いたします。

一年も読んでくださっているなんて・・・・

レシピがのっている訳でもなく、作り方が紹介されている訳でもなく、写真もほとんどなく、何も具体的にはお役に立てていないと思います。

しかし、パンのレシピや原材料や、はたまた酵母にしても、結局似たりよったりなのだと思います。

たいそう違いがあるように見えても、実はたいした違いはないのです。

思いっきり違いがあるとすれば、それは技術です。

それにはやはり苦労して苦労して、考えて考えて手に入れた、自分自身が納得出来るパン作りが出来るようになった時、パンは技術によってこうまで違いが出せるものなのか・・・・と実感できると思うのです。

あひるさんにもそんな日が来るのを、信じていますよ。

頑張って楽しく悩んで下さいね(笑)

本当に! * by あひる
とんでもなく感謝しているのです。
考えて作るという事を知ったのですから。
単に手粉を使わず丸めるようになっただけでも
私にとっては大変な違いなのです!
それまで、手粉をたっぷり使う写真などを見て
そんなものだと思い込んで作っていたのですから!
今ではきちんと捏ねたら不要な粉をまぶすなんてとんでもないと思いますが、
以前はたっぷり手粉をまぶしているのが職人さんっぽく思っていたのです。意味も無く。
レシピよりも技術。実に大切な言葉です。
偶然に出来ていたものを確実に出来る様に日々努力して行こうと思います。
これからもどうかよろしくお願い致します。
悩むのは次の進歩の足がかりだと思っています。

生地量とミキシング時間の関係について * by まりも
いつも大変興味深く読ませていただいております。

3キロだと生地温度は低くなり、7キロだと生地温度は高くなる、とありましたが、私の働いているパン屋ではまったく逆なのです。仕込み量が少ないと生地温度が高くなりがちです。ミキサーによって違ったりするものでしょうか?

Re: 生地量とミキシング時間の関係について * by しずかな朝
まりもさん、コメントありがとうございます。

そうですね、通常良く使われている縦型ミキサーの場合ですと本来は生地の体積が多くなればなるほど摩擦を起こすということになるからです。
狭い部屋に大勢がいれば暑苦しくなる・・・と言った感じですね(笑)
しかしながら、例えば柔らかい生地でボールの周りにへばりついてしまっているような生地ですと、フックによって押されるでもなく、もまれるでもなく、ひたすらフックでこすられていくことになり、そうなりますと生地温度がいつもよりも上がってしまうということがあります。
生地量が少ないほどひたすらこすられて、上がる傾向もあります。
また、スパイラスミキサーだとタイプによっては生地量が少ないほど早く捏ねられるものもあります。

いずれにしても、生地の量や柔らかさによって、そして捏ねる機械によって「捏ねられ方」というものに違いがあることは見ていて分かると思います。
単に時間ではなく、捏ねられ方に思いを馳せながら理想を目指すということだと思います。

* by まりも
さっそくの返信ありがとうございます。
たしかに、おっしゃる通り、スパイラルミキサーを使っています!
捏ねられ方に思いを馳せることができるようよく観察したいと思います。ありがとうございます。

このミキサーなのですが、最近気になっていることがあって、初心者すぎる質問で申し訳ないのですが、逆回転低速、低速、高速しかないのです。
縦型だと、低速、中速、高速と3段階ですよね。
食パンの生地をまわすとき、教わったものはけっこう油脂前にも高速で回しているのですが、あっていますでしょうか。
10キロの生地を19分だとまわし過ぎ、とおっしゃっていましたが、うちでは21分、そのうち高速は11分回しています。こんなに回していいのかなと疑問に思いつつ、まわりに詳しい方がいません。

Re: タイトルなし * by しずかな朝
まりもさん、おはようございます。

スパイラルミキサーというのは一般的に2段回なのです。
また、油脂前にもしっかりと生地を作ることは非常に重要なことです。
もちろん作るパンによっての違いはありますけどね。

また、小麦粉によって若干長めに捏ねるものもあるにはありますが、一般的にはそれでは捏ねすぎで間違いないと思われます。
捏ねすぎているとすれば、焼成時にボリュームが出なかったり、焼成後にパンがしぼんだりします。
菓子パンや総菜パンですと表面にしわがでたりもします。
心当たりはありますか?

硬めの生地を長々と捏ねて最後に柔らかくなる・・・というのが最悪の生地捏ねだと私は考えていますが、それが普通だと思われている方も多いのが事実です。

また、かなり柔らかい生地ならミキシングも長めになることは確かですが、スパイラルだとやはり縦型よりは早く捏ね上がりますので、ちょっと、いやかなり捏ねすぎの感がありますね。

もし調整できる環境なのであれば、少し短くして商品の出来具合を見ると良いでしょう。
捏ね上りの生地状態を見極めることが出来れば一番なのですが、べた付く、ダレる、切れやすい、肌が荒れている、表面がすぐ乾燥するような場合は、見直しが必要だと思います。
もっと解りやすく言えば、赤ちゃんのお尻のような生地かどうかですね(笑)

生地の見極め * by まりも
返信ありがとうございます。
ごね過ぎなんですね…教えていただけて良かったです。

焼き上がりもしばらくは良かったですし、たしかに柔らかい生地なのでこういうミキシングなのかー、とあまり気にしていなかったのですが、寒くなってきたら生地状態がベタベタするようになってしまいました。
どうも湿度が低いときに調子が悪いような気がします。
混ざりきってないのかな?と思い低速を増やして高速を減らしてみたのですが、それもやはり混ぜ過ぎですか。
ちなみに焼き上がりは良い状態です。

油脂前にしっかり生地をつくる、とありましたが、油脂前にどれくらいの状態ならOKなのか、恥ずかしなら曖昧でいます。最終の見極めは生地が透けるくらい、で分かるのですが、油脂前の状態がペタペタしていたらそれはごね過ぎだから、でしょうか。いままでは同じミキシング時間でもベタベタはなかったのにベタベタしだしたら、ほかに原因はありますでしょうか。

長々とすみません。

度々申し訳ありません * by まりも
スパイラルミキサーの低速と高速は、縦型の低速と高速、と同じですか。そもそも形が違うからまったく違うものですか。

Re: 度々申し訳ありません * by しずかな朝
まりもさん、こんにちは

今回コメント頂いて、改めてミキシングに関しての過去記事を見てみたのですが、あまり具体的に知れる内容になっていない記事が多いですね・・・すみません。

次回、ご質問の内容に沿ってお答えできるような記事を書きたいと思います。
今しばらくお待ちくださいませ。

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感謝しています

スチームオーブンを購入してから、ホームベーカリー任せのパン作りを止めて、コネだけを機械、発酵から焼き上げをオーブンを使っています。
型を買って、突然自分が何も知らない事に気づいて、慌てて辻調の「パン作りに困ったら読む本」を買い、何度も何度も読み返して温度計やリトマス試験紙などを揃えて、考えながら作るようになりました。
それでもひっかかる事が多数あって、インターネットで検索をして、こちらへ辿り着いたのが一年前。
時間があればずっと以前のページから何度も読ませて頂いています。
今日は特に「!」と思いました。ホームベーカリーで焼いていたころ、中に穴が出来てしまい、何が原因か分からず、出来る事を尽くしました(油脂を加える時間をずらしたり、水分の温度やコネ上がりの温度を計ってエアコンで室温を調整したり、機械の蓋を開けて捏ねてみたり)が、運のように時々穴が開いてしまい残念な気持ちでした。
コネ以外を機械に頼らなくなってからは、穴は開かなくなったのでやはり機械のせいかと思っていました。
でも書かれたことを読ませて頂いていて、原因は色々あるのではないか、素人の手作りパンではあるけれどそうならない工夫を考える事がパン作りなのだなと思いました。
科学であり、化学であると思いながら、今日もパンを仕込み中です。いつも本当に読ませて頂いて感謝しています。
2013-03-13-13:38 * あひる [ 編集 * 投稿 ]

あひるさん、コメントありがとうございます。

こちらこそ感謝いたします。

一年も読んでくださっているなんて・・・・

レシピがのっている訳でもなく、作り方が紹介されている訳でもなく、写真もほとんどなく、何も具体的にはお役に立てていないと思います。

しかし、パンのレシピや原材料や、はたまた酵母にしても、結局似たりよったりなのだと思います。

たいそう違いがあるように見えても、実はたいした違いはないのです。

思いっきり違いがあるとすれば、それは技術です。

それにはやはり苦労して苦労して、考えて考えて手に入れた、自分自身が納得出来るパン作りが出来るようになった時、パンは技術によってこうまで違いが出せるものなのか・・・・と実感できると思うのです。

あひるさんにもそんな日が来るのを、信じていますよ。

頑張って楽しく悩んで下さいね(笑)
2013-03-14-18:26 * しずかな朝 [ 編集 * 投稿 ]

本当に!

とんでもなく感謝しているのです。
考えて作るという事を知ったのですから。
単に手粉を使わず丸めるようになっただけでも
私にとっては大変な違いなのです!
それまで、手粉をたっぷり使う写真などを見て
そんなものだと思い込んで作っていたのですから!
今ではきちんと捏ねたら不要な粉をまぶすなんてとんでもないと思いますが、
以前はたっぷり手粉をまぶしているのが職人さんっぽく思っていたのです。意味も無く。
レシピよりも技術。実に大切な言葉です。
偶然に出来ていたものを確実に出来る様に日々努力して行こうと思います。
これからもどうかよろしくお願い致します。
悩むのは次の進歩の足がかりだと思っています。
2013-03-15-00:00 * あひる [ 編集 * 投稿 ]

生地量とミキシング時間の関係について

いつも大変興味深く読ませていただいております。

3キロだと生地温度は低くなり、7キロだと生地温度は高くなる、とありましたが、私の働いているパン屋ではまったく逆なのです。仕込み量が少ないと生地温度が高くなりがちです。ミキサーによって違ったりするものでしょうか?
2020-12-28-16:48 * まりも [ 編集 * 投稿 ]

しずかな朝 Re: 生地量とミキシング時間の関係について

まりもさん、コメントありがとうございます。

そうですね、通常良く使われている縦型ミキサーの場合ですと本来は生地の体積が多くなればなるほど摩擦を起こすということになるからです。
狭い部屋に大勢がいれば暑苦しくなる・・・と言った感じですね(笑)
しかしながら、例えば柔らかい生地でボールの周りにへばりついてしまっているような生地ですと、フックによって押されるでもなく、もまれるでもなく、ひたすらフックでこすられていくことになり、そうなりますと生地温度がいつもよりも上がってしまうということがあります。
生地量が少ないほどひたすらこすられて、上がる傾向もあります。
また、スパイラスミキサーだとタイプによっては生地量が少ないほど早く捏ねられるものもあります。

いずれにしても、生地の量や柔らかさによって、そして捏ねる機械によって「捏ねられ方」というものに違いがあることは見ていて分かると思います。
単に時間ではなく、捏ねられ方に思いを馳せながら理想を目指すということだと思います。
2020-12-29-02:33 * しずかな朝 [ 編集 * 投稿 ]

さっそくの返信ありがとうございます。
たしかに、おっしゃる通り、スパイラルミキサーを使っています!
捏ねられ方に思いを馳せることができるようよく観察したいと思います。ありがとうございます。

このミキサーなのですが、最近気になっていることがあって、初心者すぎる質問で申し訳ないのですが、逆回転低速、低速、高速しかないのです。
縦型だと、低速、中速、高速と3段階ですよね。
食パンの生地をまわすとき、教わったものはけっこう油脂前にも高速で回しているのですが、あっていますでしょうか。
10キロの生地を19分だとまわし過ぎ、とおっしゃっていましたが、うちでは21分、そのうち高速は11分回しています。こんなに回していいのかなと疑問に思いつつ、まわりに詳しい方がいません。
2020-12-29-06:22 * まりも [ 編集 * 投稿 ]

しずかな朝 Re: タイトルなし

まりもさん、おはようございます。

スパイラルミキサーというのは一般的に2段回なのです。
また、油脂前にもしっかりと生地を作ることは非常に重要なことです。
もちろん作るパンによっての違いはありますけどね。

また、小麦粉によって若干長めに捏ねるものもあるにはありますが、一般的にはそれでは捏ねすぎで間違いないと思われます。
捏ねすぎているとすれば、焼成時にボリュームが出なかったり、焼成後にパンがしぼんだりします。
菓子パンや総菜パンですと表面にしわがでたりもします。
心当たりはありますか?

硬めの生地を長々と捏ねて最後に柔らかくなる・・・というのが最悪の生地捏ねだと私は考えていますが、それが普通だと思われている方も多いのが事実です。

また、かなり柔らかい生地ならミキシングも長めになることは確かですが、スパイラルだとやはり縦型よりは早く捏ね上がりますので、ちょっと、いやかなり捏ねすぎの感がありますね。

もし調整できる環境なのであれば、少し短くして商品の出来具合を見ると良いでしょう。
捏ね上りの生地状態を見極めることが出来れば一番なのですが、べた付く、ダレる、切れやすい、肌が荒れている、表面がすぐ乾燥するような場合は、見直しが必要だと思います。
もっと解りやすく言えば、赤ちゃんのお尻のような生地かどうかですね(笑)
2020-12-30-02:49 * しずかな朝 [ 編集 * 投稿 ]

生地の見極め

返信ありがとうございます。
ごね過ぎなんですね…教えていただけて良かったです。

焼き上がりもしばらくは良かったですし、たしかに柔らかい生地なのでこういうミキシングなのかー、とあまり気にしていなかったのですが、寒くなってきたら生地状態がベタベタするようになってしまいました。
どうも湿度が低いときに調子が悪いような気がします。
混ざりきってないのかな?と思い低速を増やして高速を減らしてみたのですが、それもやはり混ぜ過ぎですか。
ちなみに焼き上がりは良い状態です。

油脂前にしっかり生地をつくる、とありましたが、油脂前にどれくらいの状態ならOKなのか、恥ずかしなら曖昧でいます。最終の見極めは生地が透けるくらい、で分かるのですが、油脂前の状態がペタペタしていたらそれはごね過ぎだから、でしょうか。いままでは同じミキシング時間でもベタベタはなかったのにベタベタしだしたら、ほかに原因はありますでしょうか。

長々とすみません。
2020-12-30-06:43 * まりも [ 編集 * 投稿 ]

度々申し訳ありません

スパイラルミキサーの低速と高速は、縦型の低速と高速、と同じですか。そもそも形が違うからまったく違うものですか。
2020-12-30-07:02 * まりも [ 編集 * 投稿 ]

しずかな朝 Re: 度々申し訳ありません

まりもさん、こんにちは

今回コメント頂いて、改めてミキシングに関しての過去記事を見てみたのですが、あまり具体的に知れる内容になっていない記事が多いですね・・・すみません。

次回、ご質問の内容に沿ってお答えできるような記事を書きたいと思います。
今しばらくお待ちくださいませ。
2021-01-01-05:11 * しずかな朝 [ 編集 * 投稿 ]