スチームの効果知ってますか？

いきなりですが、フランスパンにスチームかけますよね！

では、あんぱんにスチームをかけないのは何故でしょうか・・・・・・・？

　　そりゃー卵を塗っているから必要ないじゃん・・・・・なんて言わないでくださいよー！！！！

以外に知らないで利用している　”スチーム”

使い方を誤ると、おかしなパンになりますので、ここでしっかり復習してくださいね。

まず、スチームがなぜ必要なのでしょう？という所から考えて行きましょう。

フランスパンの場合、オーブンの中にパンが入ると、パンの表面にいきなり２００℃前後の熱が加わります。　すると、表面がまず先に乾燥し始め、次第に焼けていきます。　しかし、まだ中の方は生の生地ですから、一生懸命膨らもうとして、餅が割れてぷくーっと出てしまうように、焼けた表面を突き破って外へ飛び出します。

飛び出した生地の表面が更に焼け始めると、まだまだ中には生の生地がいますから、更に皮を突き破って外へ出ようとします。　こうなると、表面がボコボコのパンの完成です。

しかし、オーブンに入ったパンにスチームが当たると、パンの表面は数秒で２５０度以上に達し、生地の表面が　ぬるぬる・どろどろになります。　

表面がぬるぬる・どろどろになっている間に中の生地にも熱が通っていき、ある程度生地の膨らみがおさまった頃、どろどろだった表面がようやく乾燥しはじめ、次第に焼けていくのです。

お解かりですか？？？？

サウナに入った事がある人は解かると思いますが、サウナの温度は８０℃以上です。

４５℃のお風呂でも火傷しそうなのに、どうして８０℃でも平気なのでしょう？

それは、蒸気つまり湿度が少ないからなのです。

要するに、人の肌に５０℃のお湯がかかれば、あっちーとなりますが、湿度がない温度なら、１００℃の場所にいても平気というわけです。

オーブンの中は２００℃以上ありますが、フランスパンを入れた際、２００℃ではじっくりとしか表面が焼けていかないのに対し、スチームを入れることで瞬間的に表面温度が急上昇し、生地の表面が溶けてしまうのです。

解けている間に中まで火が通り、いい感じに仕上がるわけです。

最初に考えた人は、いやー本当に素晴らしいですねー！！

では、核心ですよ。

なぜあんぱんにはスチームがいらないのか？

それは、菓子パンの生地には油脂が入っているからです。

つまり、油脂が配合されている生地の場合、油脂が潤滑油となって、パンの表面を乾燥から防ぎます。　その間に中に火が通っていくわけです。

ですから、潤滑油が入っているあんぱんにスチームをかけると、今度は表面が滑らかになりすぎて、いつまでも伸びてしまい、結果、あちこちにボコボコと大きな気泡が出来、パンは膨らみすぎて焼成後にはしぼんだりします。

ということで結論。

油脂が５％以上配合されているパンにはスチームは必要ありません。

油脂が１０％以上配合されていたら、スチームは使ってはいけません。

スチームの意外な真相、どうか憶えて活用してくださいね。