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ベーカリーアドバイザーの部屋

パン作りのお悩み解決、超わかりやすくに挑戦しています。

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2019-12-01 (Sun)  11:58

必要なのは共有か、確信か・・・

2019年も残りわずか・・・

皆様にとってはどのような年になりましたでしょうか。

ここ数年の間に新たに開業されたベーカリーはとても多かったと思います。

百貨店やモールなどへの大手べーカリーの出店というよりも、個人店の開業が際立ったここ数年ではありますが、ボチボチ軌道に乗ってきたと言うお店もあれば、大躍進できたお店もあり、はたまた残念ながら伸び悩んでいる、あるいはもうダメかと考えているオーナーもいらっしゃる・・・

そんな個人店からの相談が非常に多かったここ数年でしたが、まさに大逆転を果たしたお店、そしてコツコツと努力してきたことが少しづつですが実を結んで、確実に売り上げを伸ばしてきているというような現状報告を聞くにつれ、大変うれしく思うとともに、その絶え間ない努力に深く敬意を表したくなります。

そもそも、相談してくるオーナーの方々というのには大きく分けて二種類ありまして、一つは業績不振をどう打開するべきかというものです。

当然ですよね、絶好調のパン屋さんが誰かに相談する必要なんてほぼないでしょうから。

業績不振の原因は様々ある訳ですが、自店に商品力なり立地なり地域に合っていないなどの原因がある場合や、競合とも呼べるコンビニが近所に数店出来たとか、ベーカリーが出来たとか、ショッピングモールが出来てしまってお客様の流れが変わってしまったとか、そんな外的要因の強い場合も当然ある訳です。

そしてもう一つは、業績は現状維持なんだけど、今一つ自分のパンに自信がない、これでいいのか分からなくなってきている、今後のことを考えると不安しかないというような、いわゆる精神的な圧力に負けそうになってしまっているオーナーもいらっしゃいます。

こちらの場合は、具体的に何かを改善しようとして、頂いた資料や業績を分析させていただいても特にこれといった問題点はなく、結論から言うと漠然とした未来への不安と戦っておられるといった印象なのです。

「業績が安定しているのにいったい何を悩まなければならないというのか・・・」

そう言いたくなる部分もあると思うのですが、要はクソ真面目なのでしょうね。

今に満足をしてはいけない、常に新しい何かを生み出さなければ置いて行かれてしまう・・・そんな現状否定・未来肯定的思考が安定を不安に変えてしまうのでしょう。

私のようにお気楽な人間には、到底まねできない素晴らしい思考だと思います。

ただ、それがストレスになってしまうと病んでしまうことにもなりかねませんので、そこはとにかく励ますこと、そして自店がいかに素晴らしいのかを確認していただくようにしているのですが、なかなか現実にはスッキリと未来が明るくなったと言う訳にはいかないようです。

そこでふと、考えがよぎりました。

同じようなことに悩んでいる、あるいは同じように改革を行っている、あるいはこうして成功したなどの実体験を現実に行っているオーナー同士が相談し合えた方が良いのかもしれないと・・・

今までの私は、どのような相談をうけたとしても、他の成功例とか、同じように業績に悩むお店があったとしても、その具体的な店名や方策などを明かすことは一切行ってきませんでした。

また不思議と、「他のお店ではどうされているのですか?」とか、「同じようなお店で成功例があれば紹介してほしい」などといったセリフを相談者様からきいたことは一度もありませんでした。

なぜなら、皆さんそのようなことを求めているのではなく、私のブログを見て何かしら共感する部分があり、だからこそ悩みを打ち明けてくらさるのだと考えていたからです。

しかし、現実には同じようなアドバイスを行ったとしても、その実行の仕方や現れる成果には大きく開きがあり、私が行えるのはあくまで提案だけなのであり、それをふまえてどのように具体的にオーナーが動いたかによって成果として現れるのか否かなのだと痛感しているのです。

ということは、共に戦うとか、共に方策を確認し合うと言う意味においても、またはこうすれば成功するんだなという具体的な手本がいると言うことは、方向性に確信を持つには非常に力になるかもしれないと思うのです。

今までのようにオーナーと私だけで進んでいくよりも、成功体験をお持ちのオーナーにも加わっていただきながら、そして共に戦うことで、今まで以上にやる気がみなぎってくるかもしれないと考えるようになりました。

ネット上には、そのようなコミュニティーを推奨しているサイトが多々あることは確認しておりますし、実際にお誘いも多いのですが、正直私はそのようなつながりは苦手でした。

何が一番苦手かと言いますと、いわゆる表面上の付き合いやら、興味のないことにも付き合わなければならないなどの、ネット上の人間関係のわずらわしさに弱いのです。

また、イベントや企画や協賛みたいなものにも参加せざるを得なくなり、対お客様というよりも、対サイト運営会社になるのが気に入らないのです。

私のブログを見てくださる方々の多くは、恐らく皆さん対お客様目線だと思うのです。

有名になりたいとか、じゃんじゃんメディアに出たいとか、有名なシェフと友達になりたいということをメインとしてパンを作っているのではなく、自分の思いをストレートに商品に込めて、そしてお客様にファンになっていただきたい、そんな思いを私も共有させていただきたいからこそ、相談に乗っているのです。

もちろん中には有名になりたい感バリバリの方もいらっしゃいますが、そういう方は私とはまず意見が合いません。

ですので、これからは横のつながりを求めて、このサイトでコミュニティーを作っていこう・・・ということなのではなく、もしこのオーナーの悩みには実体験が有効かなと判断できたような場合にのみ、相談に乗ってもいいというオーナーを紹介して、相互でやり取りをしてもらいながら、時には店舗へ研修に行かせてもらうことも出来るでしょうし、スタッフを派遣して体験してもらうということも可能になり、より希望が持てるようになるのではないかと考える次第です。

つきましては、当店での研修はOKだよとか、悩んでいるオーナーがいるならいつでも相談に乗るよという太っ腹なオーナーがいらっしゃいましたらご一報くださいませ。

というより、すでに成功を収めているオーナーは私の知る限りいつでも相談に乗ってくれるはずです(笑)

また、近県や同県内にそのようなオーナーがいるようなら紹介してほしい、勉強したいという方がいらっしゃれば、いつでも相談に応じます。

パン教室主催者の方々も同様で、他のパン教室ではどんなパンを作っているのか、実際に体験したいという場合もあるでしょう。

これも同県あるいは近県に同じような思いを持つ教室があるようでしたら、もちろん許可を得て紹介することも可能ですし、自らが受け入れたい、共に勉強していきたいと感じていらっしゃる方もおられるはずですので、そのような問い合わせでもかまいません。

ただし、ここはマッチングサイトではありませんので、紹介がメインの問い合わせには対応しかねます。(笑)

ただただ相互の悩みを少しでも減らすことができて、本来のやりがいを再確認して、より具体的に進んでいくためのお手伝いになればと考える次第です。

このサイトに相談を下さる方というのは、少なからず私を信用して内情を打ち明けてくれています。

長きにわたってやり取りをするなかで、その真摯に取り組む姿勢を私も十分確認しておりますので、私もそのオーナーを深く信頼しています。

そんな、相互に信頼関係を構築できた方々しか紹介しませんので、色々と悩んでいらっしゃる方は、思い切って相談されてみてはいかがですか?

大きく道が開けるかもしれませんよ!


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最終更新日 : 2019-12-01

ショートニングについて * by 田舎のの小さなパン屋です
こんにちは
質問させて頂きます。
よろしくお願いします。
普段店のパンはバターのみを使っているのですが近年のバター不足、クリスマスシーズンの影響で私のような小さな店には業者さんも限られた数しかいれてくれず今月、来月はどう考えてもバターが足りません。
マーガリンとも考えたんですが昔からマーガリン香料の臭いが苦手でショートニングに一部変えようと思ってます
25%バターを配合してるスイートロール生地を20バター5ショートニング
18%配合してる菓子パン生地を14バター、4ショートニングって感じにしようと思ってます
これくらいならお客様に気づかれる事ないでしょうか?
それがすごく不安です。
味が若干コクがなくなる、くらいの違いでしょうか?
やってみろと言われればそれまでですがどうか朝さま見解をお教えください。
どうかよろしくお願いいたします。

Re: ショートニングについて * by しずかな朝
>田舎の小さなパン屋さん、こんにちは

小さくても、大きくても、都会でも、田舎でも、ごまかしはいけません。
バターを使ってきたからには、それなりのこだわりがあったはず。
それを曲げる事がゴマカシにならないと思うのであれば、バレないでしょう。
ゴマカシはやだなと思いながら行うのであれば、バレるでしょう。
バターにはバターの良さがあり、ショートニングにはショートニングにしかできない役割があります。
何を求めてバターを使っているのか、ショートニングだとどのような個性がうまれるのか、それを試して実感して、そして自信を持って提案して頂きたいと私は考えます。

バター不足はずっと続きます。大手ではすでに海外のバターを輸入して使っていますが、個人店ではそうはいきませんよね。

だったら、様々なマーガリンが開発されていますので、色々試してみる、オリーブオイルなどの液状オイルも試してみる、ノンオイルの商品構成も検討して見るなど、バターに頼らないパン作りも必要かもしれませんよね。

国内産バターが使えなくなるのが早いか、自由化によって海外のバターが入ってくるのが早いかわかりませんが、バターでなければ美味しいパンにならない訳ではありませんので、バター信仰を止める決意もひつようかもしれませんよね。



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ショートニングについて

こんにちは
質問させて頂きます。
よろしくお願いします。
普段店のパンはバターのみを使っているのですが近年のバター不足、クリスマスシーズンの影響で私のような小さな店には業者さんも限られた数しかいれてくれず今月、来月はどう考えてもバターが足りません。
マーガリンとも考えたんですが昔からマーガリン香料の臭いが苦手でショートニングに一部変えようと思ってます
25%バターを配合してるスイートロール生地を20バター5ショートニング
18%配合してる菓子パン生地を14バター、4ショートニングって感じにしようと思ってます
これくらいならお客様に気づかれる事ないでしょうか?
それがすごく不安です。
味が若干コクがなくなる、くらいの違いでしょうか?
やってみろと言われればそれまでですがどうか朝さま見解をお教えください。
どうかよろしくお願いいたします。
2019-12-04-11:32 * 田舎のの小さなパン屋です [ 編集 * 投稿 ]

しずかな朝 Re: ショートニングについて

>田舎の小さなパン屋さん、こんにちは

小さくても、大きくても、都会でも、田舎でも、ごまかしはいけません。
バターを使ってきたからには、それなりのこだわりがあったはず。
それを曲げる事がゴマカシにならないと思うのであれば、バレないでしょう。
ゴマカシはやだなと思いながら行うのであれば、バレるでしょう。
バターにはバターの良さがあり、ショートニングにはショートニングにしかできない役割があります。
何を求めてバターを使っているのか、ショートニングだとどのような個性がうまれるのか、それを試して実感して、そして自信を持って提案して頂きたいと私は考えます。

バター不足はずっと続きます。大手ではすでに海外のバターを輸入して使っていますが、個人店ではそうはいきませんよね。

だったら、様々なマーガリンが開発されていますので、色々試してみる、オリーブオイルなどの液状オイルも試してみる、ノンオイルの商品構成も検討して見るなど、バターに頼らないパン作りも必要かもしれませんよね。

国内産バターが使えなくなるのが早いか、自由化によって海外のバターが入ってくるのが早いかわかりませんが、バターでなければ美味しいパンにならない訳ではありませんので、バター信仰を止める決意もひつようかもしれませんよね。


2019-12-05-10:06 * しずかな朝 [ 編集 * 投稿 ]