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ベーカリーアドバイザーの部屋

パン作りのお悩み解決、超わかりやすくに挑戦しています。

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2020-02-13 (Thu)  00:00

人気商品を育てよう

この記事は、どちらかと言うと小規模経営の焼き立てパン屋さんを対象としています。

ですので、ホームベーキングの方や大型店舗にお勤めの方とは若干取り組み方が違う点があることをお許しくださいね。

地域密着型の小規模経営の場合では、何よりもまずお客様と大いに対話をしながら、地域の人のニーズをしっかりとつかんだ上で、商品開発をしたり、品揃えを工夫したり、焼き立て回数を設定したりすることが重要だと考えます。

そしてある程度、お客様の望む品揃えとか、好みの傾向などが分析できましたら、次のステップに進みましょう。

それは、大きく分けると次の2つになります。

1.看板商品を育てる。

2.圧倒的一番人気商品を育てる。


この二つを明確にしていくために行動を起こします。

看板商品というのは、必ずしも一番人気のあるパンのことではなく、店主がこのパンはどうしても売っていきたい、看板にしたいという思い入れのあるパンを設定することです。

圧倒的一番人気の商品というのは、その名の通りお店で一番売れるパンです。

店主が売りたいパンが全く売れない、そしてどれも横並びの売れ方でしかないというパン屋さんは意外と多いと思いますし、そのようなお店はだいたい売り上げも低迷していて活気がありません。

まさに文面から状況がにじみ出ている気がしますが、要するに売る人と買う人の思いがバラバラだということの表れなのです。

ですから、お客様と大いに会話をしながら、自店に対する不満や要望などを十分吸い上げたのちには、何が自分のスペシャリテなのか、そしてどのパンが一番人気のパンであり、さらにそれを圧倒的一番にしたいのかをしっかりと決めることです。

よくスペシャリテなんていうほどのパンを作る自信はない・・・ということを言うオーナがいらっしゃいますが、それは何かを勘違いされているのです。

自分のスペシャリテというのは、お店の看板なのであり、まさにオーナーの開業の意味でもある訳ですから、例えそれがクリームパンであってもアンパンであっても良いのです。

他に売っていないような完全オリジナルで、誰もがうらやむ素敵なパン・・・である必要は全くないのです。

さあ、この二つをきっぱりと決めたら、この二つを実現するために起こさなければならない行動があります。

一つ目は強烈に目立つポップです。

どのパンが店主のお勧めなのか、そしてどのパンが圧倒的に一番の人気商品なのかを、誰が見ても一目でわかるようにアピールしてください。

スペシャリテが必ずしも菓子パンなどの小物のパンではないと思いますので、今回は圧倒的一番人気商品の育て方について説明していきます。

仮にカレーパンを圧倒的一番に設定したとしましょう。

通常でしたら、どのお店でも一番人気という旗などがプライスに付けてあったりしすると思いますし、揚げ立てという旗もついていますよね。

また、焼き上がりの時間などがかかれているお店も多いと思います。

しかしここでの対象はお客様が常に店内にいるような活気あるお店ではありません。

そんなお店で揚げ立てのカレーパンを出したとしても、10分もあれば冷めてしまいます。

ですので、常時店内にお客様がいないようなお店の場合は、注文を頂いてから揚げるのです。

すると、完璧なアツアツを提供することが出来ますよね。

「まだ温かいよ・・・」というパンに巡り合えることも焼き立てパン屋の魅力の一つですが、それがまるで「本当のアツアツだ・・・」で出てきたらどうですか?

これに文句を言う人はまずいないでしょう。

通常店内に入ってから、少なくても5分くらいはパンを見回っていると思います。

ですので、「ご注文を頂いたらすぐにアツアツを揚げますよ!!」というシステムになっていれば、かなりの確率で注文が入ると思います。

仮にこれが焼きこみ調理パンなどでもさほど時間はかかりませんよね。

注文をしてから他のパンを買ったり、あるいは店員とおしゃべりしたりしている間に焼けると思うのです。

このようにして、このパンだけは確実にアツアツの出来立てを買えるということをお店の売りにしてほしいのです。

この方法は、ある程度売り上げのある、店内に常に多くのお客様がいるような店舗では、出来ない訳ではありませんがかなりあたふたすることでしょう。

つまり、来客数がややとぼしいお店だからこその特権になりえると思うのです。

ただ、何事もシラーっとポップに書いておけばジャンジャン注文が入るという訳ではありませんよね。

積極的にそのサービスをお勧めしていかなければならないことだけは十分ご理解ください。

もちろんすべてのお客様にですよ・・・

そしてさらにです、そのサービスが定着するまでは必ず揚げ立て、焼き立ての試食を行ってください。

つまり、アツアツをまずは食べていただくこと、そこまでできて初めて圧倒的人気への道が開かれるのです。

たった一品だけで結構です。

初めのうちは一日に50個作ったとしても、その半分は試食として食べてもらうことが大切です。

そこをけちって揚げたてを4等分したりせずに、せめて半分は食べてもらいましょう。

できれば品薄になる閉店間際まで行った方が圧倒的に育つとは思いますが、ロスになることも考えますと一日に100個限定のサービスですというようにしておいても可能だと思います。

宣伝広告費だと考えれば、パンの原価の方が広告よりも安くて効果絶大です。

浸透していって、電話予約が入るようになったり、真っ先に注文をしてくれるお客様が増えて、その商品だけが他のパンの10倍以上売れるようになったら、それはもう圧倒的人気商品です。

そのパンを買うことを目的として来店し、さらにはお店の他のパンや店主の人柄などに興味が出てくるお客様が増え、活気がでてくること請け合いです。

  そこで    kuma-shitsumon.gif

作業の合間に一日に何回も揚げ立てや焼き立てを出すには、どうしたら良いか??

なのですが、その方法とか製法に関してはもちろんご自分で考案するのがベストかもしれませんが、私がお勧めしているのは生地冷蔵という方法になります。

なぜなら、

発酵コントロール+しっとり感=生地冷蔵

と言えるくらい、時間のコントロールを行いやすく、しかも生地そのものが美味しくなるベストな製法だと考えるからです。

ということで、次回からは生地冷蔵について詳しく説明していこうと思いますが、それまでの間に過去記事に目を通していただくと良いと思います。





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最終更新日 : 2020-02-13

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