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2020-05-11 (Mon)  09:46

ハースブレッド第2弾+カイザーゼンメル

今回は、前回ご紹介した「ミルクハースブレッド」のアレンジをご紹介していきたいと思います。

ところで、前回のミルクハースブレッドを食べたことはありますか?

または、作ったことがありますでしょうか?

見た目のインパクトもGoodだと思いますが、クラストの香ばしさと、クラムの食感と風味が何とも個性的なパンだと思います。

施設の方でなくても、是非是非一度は作ってみてほしいと思います。

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さて、改めまして今回ご紹介するのは、このミルクハースの生地を使って、チョリソーを巻きこんだパンになります。

縦長に薄く延ばして、手前から強めに巻き込んでいくのがミルクハースの成形になりますが、その際にチョリソーを4ミリほどの輪切りにしたものを一緒に巻き込んでいくだけのものです。

チョリソーはパン生地300gに対して80~100g使用します。

中身が多い方が当然ジューシーになりますが、原価との兼ね合いもありますので、バランスを見ながら行ってみて下さい。

なぜチョリソーなのかと言いますと、少量でもインパクトのある味になりますし、牛乳のフレーバーと相性が良いからです。

普通のソーセージでも勿論できますが、意外とミルクフレーバーに負けてしまいます。

小さなお子様には不向きかもしれませんが、逆に大人の、しかも男性客に受けるパンになるはずです。


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画像ではミルクハースとの差別化を図るために、白ごまを周りに付けていますが、黑ごまにするともっとインパクトが出ます。

ただし欠点があって、オーブンの中が汚れますから、必ず毎回オーブン内は掃除してくださいね。

また、何が何でも天板で焼いてはいけない訳ではありませんので、普通の天板に2個~3個乗せて焼いても大丈夫です。

チョリソー以外の配合や工程は前回の通り変わりません。

ですので、チョリソーのみ準備していただければすぐにでも作ることが出来ると思います。

このパンも必ずカットして断面を見せる販売を行い、スライス販売、少量販売も必ず実行してくださいね。


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いかがですか? なかなかインパクトがあるとは思いませんか??

ソーセージ類を使ったパンと言うのは、全年齢層から評価の高いパンになります。

それだけに、ソーセージ入りのパンがないお店というのはむしとゼロであるとも言えるでしょう。

そんな中で、あえて大型のパンにフィリングとして加えて、しかもフランスパンの仲間として見た目のインパクトもあり、味に関しては、まったりとしたミルク風味のパン生地と、ソーセージから出る肉汁の相性がバツグンのパンとなります。


ちなみにソーセージとかウインナーとかフランクとか色々な呼び名がありますよね。でも本当はそれらすべてがソーセージであって、細いものがウインナーソーセージ、太いものがフランクフルトソーセージ、そして香辛料がたくさん入ったものがチョリソーソーセージであり、ソーセージとはそれらの総称なのです。

ということで、チョリソーとは必ずしも辛いソーセージのことではないのですが、実際に売られているものは皆辛いですけどね(笑)

さらに今回は、本来の目的からは外れますが、せっかくこのミルクハース生地を使うのでしたら是非とも商品化してほしいパンがあるのです。

それがこちらの「カイザーゼンメル」です。


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このようなパンを見たことがある人は多いと思いますが、なかなか作っているお店は少ないと思います。

本来はドイツの食事用パンなのですが、レシピとしてはシンプルなフランスパンに似た生地になります。

このパンを、ミルクハースの生地を使って作ってほしいのです。

そうしますと、パリッとしたクラストはそのままに、何もつけなくても美味しいミルク風味のカイザーゼンメルになる訳です。

成形としては、基本的には丸めた生地に「カイザーゼンメル専用のスタンプ」を使ってこの風車のような模様をつけ、白けしの実や黒けしの実、あるいは白ごま黑ごまなどをトッピングするだけです。

分割して丸めた40~70gくらいの生地を、ベンチタイムを取ってから手の平に生地のとじ目を下にして乗せ、もう一方の手でスタンプを押しあてます。

生地の半分くらいまで押し込む感じで、その後濡れタオルなどでスタンプ面を濡らし、ゴマなどを入れた入れ物に落として表面に付けます。

後はハード系小物と同じように低温ホイロをとり、スチームを使用して高温焼成します。

そのままの販売はもちろんのこと、カットしてサンドイッチに使うとおしゃれなサンドイッチになります。

サンドイッチと言えば卵にツナにハムにレタスに・・・となりがちですが、やはりコンビニのサンドイッチを追いかけても勝てません。

見た目にもインパクトのあるカイザーゼンメルを使って、レタスとかトマトとか色々な野菜を入れると食べにくくなりますので、あえて厚切りのベーコンをブラックペッパーで焼いたもののみとか、スモークチキンのみとか、メンチカツのみとか、常温のパン棚で出来立て感をアピールしながら販売してほしいと思います。

また、同じくカットして餡とバターをサンドしたり、カスタードクリームとチョコレートをサンドしたり、ジャムとバターをサンドしたり、ラムレーズンとバターをサンドしたものが非常によく売れています。

カイザースタンプは専門的なものは高額になりますが、とりあえず安いものでも同じように使えますので、問屋さんに聞いていただくか以下のサイトでも買い求めることが出来ます。


パリッとした口当たりの軽いクラストと、ミルクフレーバーのまったりとした口当たりのクラム、この組み合わせは絶妙ですので、色々なものをサンドして焼き立て感を演出していきましょう。

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最終更新日 : 2020-05-11

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