FC2ブログ

ベーカリーアドバイザーの部屋

パン作りのお悩み解決、超わかりやすくに挑戦しています。

Top Page › パン屋の経営学 › 障がい者施設のパン作り › フランスパンの本当の美味しさを知ってほしい・・・
2020-05-27 (Wed)  06:00

フランスパンの本当の美味しさを知ってほしい・・・

36848_convert_20200519154510.jpg


フランスパンって本当に美しいと心から思います。

それと同時に、お年寄りや子供には食べづらいだろうなとも心から思います。

このカテゴリでは障がい者施設への応援レシピをと考えていますので、本来ならば出来るだけ簡単に、しかもそこそこ美味しそうで、そして客層はご年配の方もおおいでしょうから食べやすさ重視で・・・ということはよ~く心得ているのですが、テーマがハード系だとやはりどうしてもお勧めしない訳にはいかないのがフランスパンなのです。

なぜなら、どんな食材とでも相性が良く、しかも原価は安く、それでいてパンの中のパンであることを作る側の人にも感じてほしいからなのです。

上記の画像のように、美しい成形、そして美しいクープを実現することは確かに困難です。
しかし毎回申し上げているように、この美しさと言うのは実は買う側のお客様にはたいしたアピールポイントにはなっていないのです。

お客様は、その本当の美味しさを感じ、そしてあらゆる食材と相性が良いと言うことを知り、そして意外と安いのだと言うことを感じていただければ買ってくれます。

ですので、そもそも成形とかクープは作る側の自己満足でしかないのです。

形もそうです。

クープが鮮やかなほどご年配の方なら口を切ってしまうでしょう。

入れ歯も折れてしまうかもしれません。

子供だと口の中を切って口内炎になってしまうかもしれません。

ならば、別にクープなんてなくても良いのです。

そう考えると少しは作る気が起きるのではないでしょうか(笑)

ということで、今回ご紹介したいのは150g程度の大きさのフランスパンで、しかし超美味しいと言えるようなパンにしたいと思っているのです。

とは言え、特別な材料も技術も使いません。

いつもの材料の美味しさを最大限活用して作っていただきます。

ではまず配合から

フランスパン専用粉・・・・・・・・・・・・・・・100%
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2%
ユーロモルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・0.3%
インスタントイースト・・・・・・・・・・・・・・0.5%
改良剤 (BBJなど)・・・・・・・・・・・・・・・0.1%
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・70%

ミキシング  低速5分 中速2分
捏ね上げ温度 18℃
発酵時間   室温2時間 後冷蔵庫へ
翌日     パンチをして室温で90分
分割     150g
ベンチタイム 20分
ホイロ    30℃ 60%で約60分~90分
焼成条件   210℃/230℃ スチーム使用 15分


レシピを見ていただく限り、何の変哲もないフランスパンです。
高価ではありますが、各社高級フランスパン用粉も取り扱っていますので、そちらを使った方がもちろん美味しくなりますが販売価格も高くなります。

それでは意味がありませんので、今回はいつもの小麦粉をお使いください。

いつもと大きく違う点と言えば、捏ね上げ温度がめちゃめちゃ低いことです。

ここだけはどうしても守っていただきたいのです。

なぜなら、それが美味しさにつながるからです。

水だけではなく、粉も冷凍庫へ入れるなどしないとこの温度にはなりませんので注意してください。

元気のない、ぺたーっとした生地になりますが、それでかまいません。

番重に生地を入れて室温で発酵を取りますが、小麦粉3キロ仕込みくらいで番重一つに入れるようにしましょう。

生地は横に流れて広がっていきますがそれでかまいません。

室温で2時間休ませた後、すっぽりと大きなゴミ袋等で番重ごとくるんで冷蔵庫へしまいます。

特にパンチなど何もする必要はありません。

そして翌日の朝一番で室温に出し、まずは作業台に移して薄く広げ、強めにパンチします。

四つに畳んでまた番重へ戻しますが、その際あまり高さが出ないように薄くして番重へ入れて下さい。

その後90分室温(今の季節なら室温のままで大丈夫)22℃~28℃位の場所で発酵を取ります。

その後分割に入りますが、とても元気のある生地ではないはずです。

もしここで元気があると、あまり美味しくはなりません。

というか普通の美味しさと言う意味ですけどね・・・

べた付きながらも粉をうまく使いながら分割して、丸めてしまって構いません。

長くしたいのなら長丸で良いのですが、長くする必要はないと思います。

15センチ~20センチで十分だと思いますが、ベンチタイムをとったのち成形してください。

本来はいつも通りにキャンパスシートに入れた方が良いのですが、元気のない生地でべた付きますから、シートに粉を敷くか、あるいは成形したパンの底に粉を付けて乗せると良いでしょう。

これは無理かも???と思うようでしたら、天板に4本程度乗せても構いません。

ただし、天板で焼く場合は焼成温度は10℃くらい高くした方が良いでしょう。

クープは練習だと思って適当に行い、一本でも構いませんしなくても構いません。

もしクープをしないのであれば、あまりカッコが良くありませんから、せめて茶こしで上新粉を上からふるうと、ある程度カッコが付きます。

全粒粉などをかけても良いかもしれません。

キャンパスシートで発酵をとる場合は、特に生地を潰さないように気を付けて下さい。

ホイロの温度が高いとベタッとしてしまいますので、夏なら室温が良いかもしれません。

このようにして、終始べた付くし、元気のない生地だと思うかもしれませんが、実はこうして焼いたフランスパンと言うのは、最高に小麦の甘味が生まれて美味しくなるのです。

ただし、内層も荒々しいのでサンドイッチには向いていないかもしれませんが、噛みしめるほどに甘味のあるパンになります。

一見常識はずれな作り方だと思いますが、その見た目とは違いとても美味しい味わいのあるパンになります。


ここに注意注意していただきたいのは、焼き色が付きやすいので焼きすぎないようにしてほしいと言うことと、成形で生地を締めることが出来ないようなら、恐らくクープをしようとすると潰れてしまうかもしれません。そんな時はクープはせずに、粉を振って焼いてください。
天板で焼くよりも、直焼きの方が確実に美味しくなりますし膨らみも良くなりますが、キャンパスシートから取り出す際に生地にダメージを与えてしまっては、全く伸びないパンになってしまいますので、初めは天板で行った方が良いかもしれません。


そしてここが一番重要なところなのですが、恐らく原価的には150gで20円程度だと思うのです。

ですので、90円(税込み)で販売してほしいのです。

いくらクープをしなくても、食べにくいことには変わりはありません。

しかしもし、これは美味しい、イケるかもと感じるようでしたら、後は価格が勝負を握ります。

税込みで100円以下で売ることが出来お店はそうありません。

しかし実際には、もしこのパンが売れ筋になってくれたら、確実に他店との差別化になりますし、おのずと焼き回数も増やすことが出来るでしょう。

しかも冷蔵法ですから早い段階からお店に出すことも出来るはずです。

また、地元の小麦粉を少しブレンドしたり、全粒粉やライ麦粉を10%程度ブレンドするだけで、違った美味しさになります。

べた付いて作りにくいパンかもしれませんが、だからこそ美味しくなるのだと感じていただければ嬉しく思います。

私もすべてのフランスパン専用粉を使ったわけでもなく、当然お勧めのフランスパン用粉もあるわけですが、まずはいつもお使いの粉で美味しくなるかどうかお試しいただきたいと思います。

そして、フランスパンと言うジャンルのパンが焼き立てでたくさんお店に並べられるようになった暁には、是非多品種化にチャレンジしてほしいと思います。

一つだけおススメをご紹介しておきましょう。

recipe01_640.png



チョコレートを使ったフランスパンです。

サイトにはレシピも掲載されていますので参考にしてみて下さい。

もしフランスパンが売れるようになったら、間違いなくすべてのハード系パンが売れるようになります。

製法はいつも通りのフランスパンだとしても、クルミを入れたりレーズンを入れたりオリーブを入れたりオレンジピールを入れたりプルーンを入れたりゴマを入れたりマカダミアナッツを入れたり・・・等々、いくらでもアイテムは広がりますし、何を入れても美味しくなるのが、シンプルなフランスパン生地なのだと感じると思います。

とは言え、何も入れないシンプルなフランスパンが売れなければ、これらのアイテムは皆飾りにしかなりません。

ですから、一般のパン屋さんでは難しいこの取り組みに、是非チャレンジしてみてほしいと思います。

外販が多い施設の場合には、フランスパンを使ったサンドイッチが意外と売れます。

やや食べにくい感は否めないものの、やはりフランスパンに何かを挟んで食べると最高に美味しいです。

食パンのフワフワなサンドイッチでは味わえない美味しさがありますので、是非品揃えしてほしいと思います。

3051517_s.jpg


これだと普通すぎるので、

3360230_s.jpg

このくらいダイナミックにいきましょう。

150gだと言っても、お年寄り向きにはスライスだけはお願いしたいと思います。

細長くしてクリーム類をサンドしたり、明太フランスに使っていただいても良いでしょう。

美味しく出来たら、まずは試食から・・・

             554151_convert_20200507165854.jpg



関連記事

最終更新日 : 2020-05-27

No title * by ブチ
チョコ入りのフランスパン見たことないので、食べてみたいです!

Comment-close▲

Comment







管理者にだけ表示を許可

No title

チョコ入りのフランスパン見たことないので、食べてみたいです!
2020-06-02-12:59 * ブチ [ 編集 * 投稿 ]