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ベーカリーアドバイザーの部屋

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2020-06-04 (Thu)  00:00

サンドイッチを強化しましょう

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どでかい画像でビックリしましたか?

いつもはあまり画像を使わずに来ましたので、毎回サイトを見ていただいている方からしたら「どうかしたの??」と言われそうですが、今回はこの見た目のインパクトに注目していただきたくて、あえてこの画像をもってきました。

前回までにほんのいくつかのハード系大物パンをご紹介してきましたが、大きなハード系パンと言うのは、そのシンプルな美味しさ、そして見た目のインパクト、そして何気にヘルシー感があるという魅力があります。

しかし、たとえ試食をだしたとしてもすぐには購買意欲に結び付きづらい傾向があります。

その最も大きな理由というのはズバリ、「どうやって食べるの??」というごもっともなご意見が多いからなのです。

ですので、大物のハード系をご紹介していきながらも、ぜひともこのパン達が売れていくための手法として取り入れていただきたいのが、

サンドイッチを強化してほしい ということなのです。

上の画像では、一見普通の食パンサンドイッチですが、パンがゴマ食パンになっています。

それだけでも色彩がとても美しくなりますよね。

使用している食パンは、いつもの配合に黒ゴマを練り込むだけでも良いのですが、私がいつも使用しているのはハウスの香ばし五穀という商品で、こちらをミキシングの最後の方で混ぜるだけで五穀入りのパンが完成しますのでお勧めです。

雑穀 そのまま使える香ばし五穀 ハウス食品 500g_

ケース販売の場合は問屋さんに聞いてみて下さい。


裏ワザ
袋を開けてそのまま使えますので、通常はミキシング終了時に低速で2分ほど混ぜれば良いのですが、それをミキシングの後半3分くらいのところで入れて、そのまま最後まで中速のままで捏ねますと、驚くほどモチモチのパンになります。ただし、黒豆などは潰れてしまい五穀の見た目は失われますが、それを失ってもお釣りがくるくらいモチモチになりますよ。


サンドイッチに求められるものというのは、もちろん腹を満たすものであるのと同時に、それでいてヘルシー感のあるものであったり、意外にもガッツリ系が不動の人気であったり、食材の専門性やオリジナルの味付けにも気が行くものですよね。

しかしながら現実には、コンビニのサンドイッチと変わり映えのない商品を並べてはいませんか?

焼き立てパン屋の強みを最大限に生かすための武器として、実はサンドイッチに色々なパンが使えるという強みがあるのですが、皆様それを武器として使っていますでしょうか?

出来立てのパンで作るサンドイッチというのは、まずパンの風味、そして食感が全然違います。

それだけでもコンビニのサンドイッチよりもはるかに優れているのですが、あわせてサンドイッチに使えるパンの種類がとっても多いという魅力を兼ね備えている訳です。

前回ご紹介した美味しいフランスパンで作るカスクルートにしても、カフェでは当たり前のように売られていますが、パン屋さんではあまり見かけません。

おしゃれな具材を入れないとかっこつかないからなのか、どうしても三角サンドに走ってしまう傾向があるようで非常にもったいなく、残念で仕方がありません。

おしゃれなカフェなら、例えばこのように


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葉物をダイナミックに使えたり、あるいは生ハムやアボカドなどが贅沢に使えたりするわけですが、パン屋さんでサンドイッチを買おうと言う人は、食べやすさをとても重視しています。

カフェで時間をかけて、日ごろあまり食べられないような具材を使ったパンを堪能しながら優雅なひと時を過ごす・・・

そういう人はベーカリーでサンドイッチは買いません。

車の中でパクリといけるとか、野菜がある程度取れればうれしいとか、それでいて腹持ちがいいとか、割安なのに多くの具材が入っているからとか、いわゆる自分で作るのは面倒だけどカフェまで行って食べるほどでもない、食パンは明日以降の朝食用、デニッシュはおやつでサンドイッチはお昼に・・・という感じで特に高級感を求めている訳ではなく、利便性を求めているのだと思うのです。

ですから、あえて凝った食材を使う必要もなく、それよりもパンの種類が豊富で、あまり他にはないオリジナルがあることが重要だと思うのです。

そして、パン屋さんのサンドイッチ類というのは三角サンドは別としても、ラップなどでくるんで販売しているところが意外と多い気がしますが、それでは特にハード系で作ったサンドイッチなどでは見た目が台無しです。

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せめて画像のように、パンをつぶさない、そして具材をある程度見せるような包材を使っていただきたいと思います。

この包材だと、袋の上の方を持つことでパンを押したり潰したりすることを防げますので、見た目にも鮮度をアピールすることが出来ます。

様々な包材をネット上で買うことが出来ますが、私の経験上では必ず地元に包材屋さんというのが何件かあると思います。

製パン問屋さんには、どうしても定番の包材しか置いていないので、地元の包材屋さんを探して相談すると意外と安く、しかも「このパンが入るような大きさで光沢のあるものが欲しい」と現物を見せるとすぐに探してきてくれます。

もし地元で良い包材屋さんがないようでしたら、あるいはパン用の包材が少ないというような場合には、こちらのサイトが種類が豊富でオススメです。

カタログを取り寄せてFAX注文するか、あるいはネット販売も行っています。


ラップか三角サンド袋かドックパン袋の無地、そのくらいしか使っていないと言うようなお店は、是非美しく見えて利便性や衛生面も考慮した包材を使っていただきたいと思います。

また、通常の食パンを使ったサンドイッチだとしても、具材をたっぷり入れたり、カット方法を変えたり、包材を変えるだけでもインパクトのあるサンドイッチになります。


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このようにワックスペーパーなどで包んで、そのペーパーごと真ん中からカットすると、とてもインパクトがあってボリューム感たっぷりになりますよね。

これが上記の五穀パンなら尚更でしょう。

特別な具材をあえて使うというよりも、前回までにご紹介した



これらのパンを使ったサンドイッチを、ちょっこっとオシャレな包材で展開してほしいと思います。

特に外部販売を行っている施設の場合には、サンドイッチは大人気アイテムになること間違いなしです。

カイザーゼンメルを使ったサンドイッチも、お手頃サイズで食べやすく、しかもインパクトがありますので必ず行ってください。

カイザーゼンメルに何かをサンドするときには、レタスやベーコンなどが必ず横からはみ出すくらい入れることがポイントとなります。

もちろんコロッケやトンカツなどでもバッチリです。

パンに具が隠れてしまうようなサンドイッチではインパクトに欠けてあまり売れませんので注意しましょう。

お年寄りがいるような施設に売りに行く場合は、例えカイザーゼンメル程度の大きさのものでも、半分にカットして販売すると喜ばれます。

食べやすさと、あまり量は食べられない人への配慮というのもお忘れなく。


そして最後にこんな提案です。

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いわゆるピザトーストみたいなものですが、これもパンをハード系に変えて作り、これに関してはラップで具が傾かないようにしっかりと包み、焼かずに冷蔵販売して家でご自分で焼いていただくという提案が出来ます。

また、外部販売では焼いたものの方が売れるとは思いますが、中には焼き立てで食べたいと言う方もいらっしゃいますので、両方を準備しておくと良いと思います。

店内に飲食スペースがあるようなお店では、下準備をしておくだけでオーブントースターを使って焼き立てを提供できますので、このようなアイテムを揃えておくと武器になります。

ポップでお知らせしたり、レジで焼き立てを提供できる旨をお客様に伝えるようにしましょう。


ここだけの話
おおやけには言いにくいのですが、このようにピザトースト風に仕上げたい場合は、パンはむしろ当日のものよりも前日、前々日のものの方が向いています。つまり、売れ残ったパンを冷凍保存しておいてスライスして使うということが可能になりますので、ロス対策としても活用していただけるでしょう。


品揃えする際の注意点なのですが、なんでもかんでもピザソースにしてしまうと、皆同じ味になってしまいます。

ですので、あえてソースは塗らずに、具材によってマヨネーズの種類を変えたり、チーズの種類を変えるとより個性が出せるでしょう。

このあたりのセンスは女性スタッフか、料理好きの方に勝るものはありません。

サンドイッチ作りは製パンではなく料理ですので、難しく考えずに様々な人の意見を取り入れましょう。

また、これらの商品を開発する際の最大のポイントは、パンの美味しさが伝わっているかどうかにかかっています。

なんだかんだ言っても不滅の定番となっているコンビニのサンドイッチ達。

あれは、食べやすさ、しっとり感などでは圧倒的有利だと言えます。

パンの耳を食べない食文化である日本人に適した食べ物であると言えるでしょう。

しかし、そこにパンの香ばしさや、独特の風味を求めているような人はコンビニではサンドイッチを買いません。

一見、柔らかい三角サンドの牙城を崩すのは極めて難しいと言えます。

しかし、別に牙城を崩したいわけではない、新たな食習慣をプラスしたいのだと考えれば、パン愛好家にとっては「待ってました」「ようやく気が付いてくれたのですね」と喜んでいただけるものと確信しています。

そのお店だけのオリジナルを、皆さんで作り上げていってほしいと思います。

次回もサンドイッチに関して提案していきたいと思います。



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最終更新日 : 2020-06-04

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