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ベーカリーアドバイザーの部屋

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2023-03-05 (Sun)  13:56

頭を柔らかくして今一度アイテムを見直そう

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私が何よりも好きなもの・・・それはズバリ サラダ なのです。

と言うか野菜が好きなのですね~

ヘルシーだからとか、健康にどうとかということではなく、単純に野菜が大好きで、とにかく野菜は欠かしたことがないのです。

その野菜の上に焼肉を乗せたり、唐揚げを乗せたり、合鴨肉を乗せたりしてガッツリ頂くのが大好きなのですが、このようにして好きなパンを散らすのもよくやります。

これを大皿でたっぷり食べますので、その姿を見たらきっと羊か馬に見えると思います笑。

フランスパンとか雑穀パンとの相性が特にいいですね。

それとサーモン、トマト、バジル、オリーブオイルの組み合わせが大好きなので、こんなおしゃれな食べ方もたまにはしますね。


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美味しいライ麦パンが手に入ったら、迷わずこれです。

めったに出会うことがないライ麦パン、そして仕事柄自分でもなかなか作る機会に巡り会えないライ麦パンなのですが、もっともっとこのパンの美味しさが認知されてくれたらいいなと願ってやみません。

そしてサラダ系はガッツリ夜に食べるのに対して、朝食やランチで一番好きなのが・・・


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シンプルにハムと野菜のサンドイッチ。

どんなパンとも相性がよく、とくにグラハムパンが手に入ったときには感極まってしまい、たぶん一斤は一度に食べてしまうでしょう。

なんて書きながらも味が想像されて、よだれが出てきてしまいます。

私は甘いパンはあまり好きではありませんので、いわゆる菓子パン類はほとんど食べないのですが、皆様もそれぞれに大好きなパンの食べ方があることでしょう。

菓子パンを手に取らない私は、パン屋さんに行ってもハード系パンかハース系パンか甘くない食パンしか買いませんので、いわゆるスーパーのパンコーナーとか、モールの中のパン屋さんとかにはまず行きません。

ハード系や甘くない食パンの品揃えが多いパン屋さんというのは田舎ではまず見当たりませんので、そんな品揃えのお店に出会えたときには冷凍庫が一杯になるほど買い占めてしまいますが、私のような好みの人のほうが多分少数派であり、パン好きの多くは菓子パンが大好き、バターが大好き、チーズが大好きだと思います。

したがって、売上をある程度安定的に確保したいと考えれば、当然ながらバターとチーズをたくさん使ったアイテムを増やしておかないといけないということが言えるでしょう。


チーズやバターがたっぷり入った商品というのは確実に売れますので、効果的に使用して人気商品を作るという流れは今までもこれからも恐らく変わることがないでしょう。

このブログでも商品戦略的な記事はいくつか書いてきましたが、どのようなパンを作れば確実に売上が上がるかは正直分かりません。

ただし、売れていないお店にお邪魔したときの第一印象、売れているお店に入った瞬間の第一印象というのは全く違うことだけは確かです。

もっというなら、人気のお店というのはお店に近づいたあたりから、入店する以前にすでに良い香りがだだ漏れしていますし、人の出入りが確認できますし、かなり大きな袋をもって充実した顔つきで出てくる人を見ることが出来ます。

相反して今一つのお店にはまず香りがありません。

入店しても香り、活気、ライブ感というものが感じられず、シーンとした空間で「どれを買ったらいいのか」と悩んでしまいます。

「どれを買ったらいいのか」というのは、どれを買うか迷ってしまうということではなく、欲しいパンが無いけどなにも買わずに店を出づらいので、仕方なく「どれが無難か」に迷ってしまうのです。

かつては人気のあったパン屋さんでも、数年後に懐かしくなって行ってみるとこのような雰囲気を味わうことになる場合があります。

一度そうなってしまうと復活は至難の業で、現段階でそのようにう悩まれている方の心中は、実は私にもよくわかります。

というのは、私にも多くの支店を任されていた時期があり、その頃は駅前やアーケードの中も活気に溢れていました。

しかしモールの出現によって人の流れが大きく変化し、アーケードはシャッター街に、駅前からはデパートなどが消えていきました。

都内にいる方にはピンとこない話かもしれませんが、主要都市部を少し離れただけで駅は閑散とし、あちらこちらにシャッター街が存在し、駅とか駅ビルというものも徐々に廃れていきました。

出店当時は50万円から70万円はあった売上も、最後の方では10万円台にまで落ち込み、従業員も徐々にリストラされ、店内の雰囲気は先程申し上げた通りのありさまでした。

責任者の私にもっと知恵や経験があったら・・・そう悩んだ時期もありましたが、この大きな市場の変化にはどうしても勝てずに、閉店に追い込まれるお店もありました。

会社からは「商品力が足りない」ということを会議のたびに指摘され、大きな視点で自店を見ることが出来ない、「商品力さえあれば立地は関係ない」という上司の指摘に、そうかもしれないとは思えても、立地のせいにするということは許されない環境でのパンづくりでした。

後に郊外にも出店していくことになり、そのお店では今までにない最高売上を叩き出すことが出来、立地に合った品揃えや、焼き立て揚げたてのライブ感、店内レイアウトなどが相まってこそ集客力を上げることができることを知りました。


パンが売れないのはパンが美味しくないから、お客様が来ないのはきっと魅力のあるパンが無いからだと落ち込む人は多いと思いますが、なんでこんなパンが売れるんだ、なんでこんな山奥にお客様が来るんだ・・・そう言いたくなるお店もたくさんあるのが現実なのです。

お店の商品構成には、どうしても持論が入り込みます。

オーナーの、店長の、開発担当のパンに対する考え方、方向性がそのお店に並ぶパン達を決めているのです。

どのお店を見ても、デニッシュが多い店であったり、菓子パンが多い店であったり、惣菜パンが多い店であったり、必ずと行っていいほどある程度何かに傾いた構成になっているものです。

それがそのお店の色なのであり、それが地域に合っていればお客さんが訪れてくれる、合っていなければ離れてしまうということは言える気がします。

しかしネット販売ならともかく、いくら「隣町から来ました」とか「他県から来ました」というお客様がいるお店であっても、来店客のほとんどは地元なのであり、地域に愛されなければまず成功とはいかないはずです。

ならば、地域ではどんなものがよく売れているのか、どんな人が何を求めて来店してくれているのかをもっともっと聞いたり調べたりする必要があるのではないでしょうか。

そして出した答えに対して、何が何でも挑戦する姿勢がすべての鍵であると私は考えます。


経験の無さに嘆く人がいる、自分のパンに自信が持てない人がいる、発想の転換が苦手な人がいる、凝り固まった自分のペースから脱却出来ないでいる人がいる、しかし最も大切なのはやり抜く根性、そしてパンに対する思いの強さだと思います。


地域に関係なく、どんなパン屋さんでも必ずと行ってよいほど品揃えしている、そして間違いなく売れているパンがあります。

それがこちら
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誰でも知ってる焼きそばパン・・・

そして


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これらのソーセージを使ったパンを作れば、必ず売れます。

誰でもが知っていて、そして人気があるパンと言えば、平たく言えばコンビニに並んでいるパンです。

それが焼きたてで出てくれば間違いなく売れます。

しかしそれがわかっていても、どうしてもこれらのパンを品揃えしたくないというオーナーがいます。

私もあまり紹介することは行ってきませんでした。

何がそうさせているのかというと、「差別化」とか「オリジナリティー」を全面にしないと、生き残っていかれないから・・・そんな思いがよぎるからでした。

しかし現実はというと、これらの商品を作れば確実に売れていきます。

そのことだけは誰がなんと言おうと事実なのです。

その事実を知った上で、自分のお店のパン達は地域の人に望まれているであろうか、わざわざ買いに行きたくなるようなパンだと言えるだろうか・・・そんなことを頭を柔らかくして考えていくことはとても大切なことだと思います。

もし「いや、違うな・・・」と感じたとしたら、思い切った変革の時かも知れませんね。

他人の芝生をうらやましがっている場合ではないかも・・・






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最終更新日 : 2023-03-05

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