生地の仕込みを間違えた場合の対処法

パン生地の仕込みの際　こんな事が良く起きます。

１いつもより硬い
２いつもより柔らかすぎる
３膨らんでこない
４生地が乾いている
５生地がべとついている
６生地がだれ気味になっている

こんなことは日常茶飯事だという方は、かなり雑な方ですね(笑)

パン生地や料理や菓子作りなどなど、いずれの場合も決められた配合量をしっかりと正確に計量する事は大大大前提です！

まずはその部分をしっかりと肝に銘じましょう。

それでもパン生地は、いつでも同じように作る事が非常に難しいものです。

では、どんな所に注意しながら行えばよいのかを解説していきましょう。

正しく計量したつもりでも、人間ですからたまには一つくらい忘れたり、または計算を間違えてしまう事があるものですよね。

そんなとき、たとえばいつもより生地が硬いかな～？　　と感じた時、あなたはどうしますか？

生地がいつもより硬い場合は、こんな順番で記憶をたどってみてください。

まずイースト菌を忘れていないか？
　　
イースト菌を入れ忘れただけで、生地はいつもより硬くなります。　忘れた事に気がついた場合は、ミキシングの途中で入れても大丈夫です。

次に、粉類を多く入れすぎていないか？　

小麦粉や脱脂粉乳などが多く入ってしまった場合、その分の他の材料を計算してすべて多く入れればＯＫです。

そして最後に水分が少なくないかを考えてください。

生地が硬いと、すぐに水を入れて調整してしまう事が多いものです。

しかし、もし水ではなくて他の材料が多く入っていたり、イーストが入っていなくて硬くなっていた場合、後からそれに気がついても、どのくらい水を多く入れたかが解からずに、結局適当な硬さのままミキシングを終了してしまう事が多いのです。

すると、結局配合バランスの悪いパンとなり、いつもと同じ品質と言う訳には行かなくなってしまうのです。

生地がいつもの状態と違った場合は、必ずミキシングを一時停止して、じっくりと何を忘れたり間違えてしまったのかをよ～く考えてから、次の行動に移るようにしましょう。

生地がいつもより柔らかいなと判断された時も同じです。

まず初めにイーストの量を間違えていないかを考え、次に粉物、そして最後に水分を疑います。


次に、生地が膨らんでこない場合がたまにはあると思います。

それは、ズバリイースト菌を入れ忘れたか、量を少なく計量してしまったかが一番疑わしいので、そこを疑うのですが、思い出せない事もあるでしょう。

そんな時は、生地の臭いをかぐのです。

そして、うどんのような生くさいというか粉くさいというか、そんな香りだったらイースト菌が入っていないので、またミキサーに生地をもどして、イースト菌を細かく手でほぐしながら低速で数分ミキシングします。

三分も回せば充分ですので、そこからまた発酵時間を再開してください。

面倒なのは、イースト菌の量が半分位であった場合です。

こうなると、もうしかたないのでそのまま長く発酵をとるしかありません。

いつもの約二倍ほど発酵時間をかければ、なんとか商品になります。

この場合は、あせらずにじっくり時間をかける事が大切で、オーブンでもいつもより釜伸びしませんので、ホイロのタイミングをいつもよりオーバーぎみにしなければなりません。

生地改良剤を使っている場合、改良剤を入れ忘れた時も同じです。

充分に時間をかければ完成品に影響はありません。

ただしですよ！

もちろんいつもと味や香りは違う商品となりますので、充分に試食確認をしてから販売すると良いでしょう。

イースト菌の量や改良剤の入る入らないで、パンの味が変わるということを確認できる貴重な失敗でもある訳ですね(笑)


次に生地が乾いている、あるいはいつもよりだれ気味であるということもあるでしょう。

生地が乾燥しやすくなるのは、生地の捏ね上げ温度が高い場合です。

その逆で、生地の温度が低い場合は、生地はべたつきます。

生地の温度が高い場合は、仕方が無いので発酵時間を短縮し、早めに分割などの次のステップに入ります。

そして、きじをあまり刺激しないように、いつもよりそっと作業をしてください。

生地の温度が低い場合は、仕方が無いので発酵時間を長く取り、取り扱いはやや力を入れて行って下さい。

生地の温度が高い場合は、室温を冷やしたり醗酵室の温度をいつもより低めにしたりします。

低い場合は逆ですね。

詳しくは　ミキシングの化学　をご参照ください。

いづれの場合も、早めの判断が大切です。

しっかりと計量して、しっかりと毎日の捏ね上げ温度を測っていれば、そんなに生地温度が上下することはありません。

安定した商品を日々店頭に並べようと考えるなら、それは正確な計量と、正確な温度管理を行う以外にありません。

技術者に一番問われる資質は何かご存知ですか？

それは、温度管理と正確な計量と時間管理です。