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2009-11-04 (Wed)  17:56

生地の仕込みを間違えた場合の対処法

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パン生地の仕込みの際 こんな事が良く起きます。


1いつもより硬い
2いつもより柔らかすぎる
3膨らんでこない
4生地が乾いている
5生地がべとついている
6生地がだれ気味になっている


こんなことは日常茶飯事だという方は、かなり雑な方ですね(笑)

パン生地や料理や菓子作りなどなど、いずれの場合も決められた配合量をしっかりと正確に計量する事は大大大前提です!

まずはその部分をしっかりと肝に銘じましょう。

それでもパン生地は、いつでも同じように作る事が非常に難しいものです。

では、どんな所に注意しながら行えばよいのかを解説していきましょう。

正しく計量したつもりでも、人間ですからたまには一つくらい忘れたり、または計算を間違えてしまう事があるものですよね。

そんなとき、たとえばいつもより生地が硬いかな~?  と感じた時、あなたはどうしますか?

生地がいつもより硬い場合は、こんな順番で記憶をたどってみてください。

まずイースト菌を忘れていないか?
  
イースト菌を入れ忘れただけで、生地はいつもより硬くなります。 忘れた事に気がついた場合は、ミキシングの途中で入れても大丈夫です。

次に、粉類を多く入れすぎていないか? 

小麦粉や脱脂粉乳などが多く入ってしまった場合、その分の他の材料を計算してすべて多く入れればOKです。

そして最後に水分が少なくないかを考えてください。

生地が硬いと、すぐに水を入れて調整してしまう事が多いものです。

しかし、もし水ではなくて他の材料が多く入っていたり、イーストが入っていなくて硬くなっていた場合、後からそれに気がついても、どのくらい水を多く入れたかが解からずに、結局適当な硬さのままミキシングを終了してしまう事が多いのです。

すると、結局配合バランスの悪いパンとなり、いつもと同じ品質と言う訳には行かなくなってしまうのです。

生地がいつもの状態と違った場合は、必ずミキシングを一時停止して、じっくりと何を忘れたり間違えてしまったのかをよ~く考えてから、次の行動に移るようにしましょう。

生地がいつもより柔らかいなと判断された時も同じです。

まず初めにイーストの量を間違えていないかを考え、次に粉物、そして最後に水分を疑います。


次に、生地が膨らんでこない場合がたまにはあると思います。

それは、ズバリイースト菌を入れ忘れたか、量を少なく計量してしまったかが一番疑わしいので、そこを疑うのですが、思い出せない事もあるでしょう。

そんな時は、生地の臭いをかぐのです。

そして、うどんのような生くさいというか粉くさいというか、そんな香りだったらイースト菌が入っていないので、またミキサーに生地をもどして、イースト菌を細かく手でほぐしながら低速で数分ミキシングします。

三分も回せば充分ですので、そこからまた発酵時間を再開してください。

面倒なのは、イースト菌の量が半分位であった場合です。

こうなると、もうしかたないのでそのまま長く発酵をとるしかありません。

いつもの約二倍ほど発酵時間をかければ、なんとか商品になります。

この場合は、あせらずにじっくり時間をかける事が大切で、オーブンでもいつもより釜伸びしませんので、ホイロのタイミングをいつもよりオーバーぎみにしなければなりません。

生地改良剤を使っている場合、改良剤を入れ忘れた時も同じです。

充分に時間をかければ完成品に影響はありません。

ただしですよ!

もちろんいつもと味や香りは違う商品となりますので、充分に試食確認をしてから販売すると良いでしょう。

イースト菌の量や改良剤の入る入らないで、パンの味が変わるということを確認できる貴重な失敗でもある訳ですね(笑)


次に生地が乾いている、あるいはいつもよりだれ気味であるということもあるでしょう。

生地が乾燥しやすくなるのは、生地の捏ね上げ温度が高い場合です。

その逆で、生地の温度が低い場合は、生地はべたつきます。

生地の温度が高い場合は、仕方が無いので発酵時間を短縮し、早めに分割などの次のステップに入ります。

そして、きじをあまり刺激しないように、いつもよりそっと作業をしてください。

生地の温度が低い場合は、仕方が無いので発酵時間を長く取り、取り扱いはやや力を入れて行って下さい。

生地の温度が高い場合は、室温を冷やしたり醗酵室の温度をいつもより低めにしたりします。

低い場合は逆ですね。

詳しくは ミキシングの化学 をご参照ください。

いづれの場合も、早めの判断が大切です。

しっかりと計量して、しっかりと毎日の捏ね上げ温度を測っていれば、そんなに生地温度が上下することはありません。

安定した商品を日々店頭に並べようと考えるなら、それは正確な計量と、正確な温度管理を行う以外にありません。

技術者に一番問われる資質は何かご存知ですか?

それは、温度管理正確な計量時間管理です。



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最終更新日 : 2023-07-29

質問させてください * by パン職人見習いです
また質問させていただきます。
イースト菌の入れ忘れで生地が固くなるのはどうしてなのですか?
単純にイースト菌に含まれる水分の問題ですか?
実は先日生イーストを2%のところをミスで6%近い量入れてしまいました。
その時は粉類が少ないのか水が多いのかしか頭になく結局その時は原因が分からないからと言うことで生地処分という事になってしまいました。
その後生イーストが多かったと気づいたのですが、でも生イーストが多かったらなぜ生地があんな状態になってしまうのだろうと悩んでいました。
なにか水分量以外の理由があるのでしょうか?




見習いさんこんにちは * by しずかな朝
>でも生イーストが多かったらなぜ生地があんな状態になってしまうのだろうと悩んでいました・・・

とある、あんな状態というのが、どのような状態だったのかは解りませんが、生イーストは約7割が水分で出来ていますので、単純に2%配合で1.4%、6%配合なら4.2%の水分の増減になってしまうのです。

結構大きいですよね。

生地がいつも通りの硬さでなかった場合、まず初めに疑うのを生イーストにすると良いと思いますよ。

少なかった場合は入れれば済む事ですが、多過ぎた場合は仕込み総量そのものを何倍にも増やさなければなりませんから、そこは慎重にいかないといけない所ですね。

ちなみに、生イーストは3分もミキシングすれば生地に馴染みますので、焦らずに計量を思い起こしながら、最後の段階でも投入可能ですので、水や粉を入れる前に、まずはイーストを疑う癖をつけた方が良いと思います。

それと、捏ね上がりの生地の香りをかぐ癖をつけてください。

イーストが入っている生地と入っていない生地では、まったく香りが違いますので・・・・

返答ありがとうございます * by パン職人見習いです
生イーストがいつもより4%多いという事は水が2.8%多いって事ですよね?
その時はそのレベルじゃない感じの生地だったのでやはり他にも間違いがあったのですね。
私の勤めている店では朝一ミキシングする生地は前日に他の人が計量して、朝一出勤の私が水だけを計ってミキシングするという体制の為なにかおかしくても自分では水しか計量してないので何が原因かよく分かりません。
やはりこの体制はよくないですよね?

イーストの2.5㌘が難しいのですがどうしたら良いでしょうか? * by わたなべれいこ
パンを作るとき単位が2.5と書いてあるときの0.5はどうしたら良いでしょうか?

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質問させてください

また質問させていただきます。
イースト菌の入れ忘れで生地が固くなるのはどうしてなのですか?
単純にイースト菌に含まれる水分の問題ですか?
実は先日生イーストを2%のところをミスで6%近い量入れてしまいました。
その時は粉類が少ないのか水が多いのかしか頭になく結局その時は原因が分からないからと言うことで生地処分という事になってしまいました。
その後生イーストが多かったと気づいたのですが、でも生イーストが多かったらなぜ生地があんな状態になってしまうのだろうと悩んでいました。
なにか水分量以外の理由があるのでしょうか?



2013-09-05-19:31 * パン職人見習いです [ 編集 * 投稿 ]

見習いさんこんにちは

>でも生イーストが多かったらなぜ生地があんな状態になってしまうのだろうと悩んでいました・・・

とある、あんな状態というのが、どのような状態だったのかは解りませんが、生イーストは約7割が水分で出来ていますので、単純に2%配合で1.4%、6%配合なら4.2%の水分の増減になってしまうのです。

結構大きいですよね。

生地がいつも通りの硬さでなかった場合、まず初めに疑うのを生イーストにすると良いと思いますよ。

少なかった場合は入れれば済む事ですが、多過ぎた場合は仕込み総量そのものを何倍にも増やさなければなりませんから、そこは慎重にいかないといけない所ですね。

ちなみに、生イーストは3分もミキシングすれば生地に馴染みますので、焦らずに計量を思い起こしながら、最後の段階でも投入可能ですので、水や粉を入れる前に、まずはイーストを疑う癖をつけた方が良いと思います。

それと、捏ね上がりの生地の香りをかぐ癖をつけてください。

イーストが入っている生地と入っていない生地では、まったく香りが違いますので・・・・
2013-09-06-13:12 * しずかな朝 [ 編集 * 投稿 ]

返答ありがとうございます

生イーストがいつもより4%多いという事は水が2.8%多いって事ですよね?
その時はそのレベルじゃない感じの生地だったのでやはり他にも間違いがあったのですね。
私の勤めている店では朝一ミキシングする生地は前日に他の人が計量して、朝一出勤の私が水だけを計ってミキシングするという体制の為なにかおかしくても自分では水しか計量してないので何が原因かよく分かりません。
やはりこの体制はよくないですよね?
2013-09-06-13:30 * パン職人見習いです [ 編集 * 投稿 ]

イーストの2.5㌘が難しいのですがどうしたら良いでしょうか?

パンを作るとき単位が2.5と書いてあるときの0.5はどうしたら良いでしょうか?
2023-01-14-12:03 * わたなべれいこ [ 編集 * 投稿 ]